Een gast van restaurant ’t Pläske in het Twentse Ootmarsum kijkt raar op als hij 45 cent voor een glaasje kraanwater op de rekening ziet. Zijn gedachte: een beetje water bij de wijn hoort toch gewoon bij de service? Maar ’t Pläske doneert de volledige opbrengst van het kraanwater aan de Voedselbank Oost-Twente, waar het restaurant ook honderden kerstdiners voor verzorgde.
Het idee ontstond een paar jaar geleden toen mede-eigenaar Bas Maathuis en collega’s op een terras ergens anders in Twente moesten betalen voor kraanwater. Een zeldzame situatie. „Het zette ons aan het denken: wat doen wij hiermee? Het voelt niet goed om het geld in eigen zak te steken, maar we kunnen er wel een actie van maken voor het goede doel”, vertelt Maathuis aan Tubantia.
Wij gaan niet over de prijzen die onze leden hanteren. Dat bepalen ondernemers altijd zelf
Woordvoerder KHN
Wet verplicht gratis kraanwater
De ‘kraanwaterdiscussie’ is een bekende in de horeca; eigenaren en gasten hebben er een mening over. In hippe Amsterdamse zaken leidt het woordje ‘waterservice’ op de rekening weleens tot discussie.
Horecaondernemers in Nederland zijn niet verplicht om gratis kraanwater te schenken als een gast daarom vraagt. In onder meer Frankrijk en Spanje bestaat die verplichting wel, om het gebruik van wegwerpflessen terug te dringen.
KHN: geen standpunt over ‘kraanwaterdiscussie’
Koninklijke Horeca Nederland (KHN) heeft geen cijfers over de restaurants en hun ‘kraanwaterbeleid’, blijkt bij navraag.
Een standpunt neemt de branchevereniging ook niet in. „Wij gaan niet over de prijzen die onze leden hanteren. Dat bepalen ondernemers altijd zelf. De prijs van een drankje of gerecht wordt bepaald door een mix van factoren: van inkoop en logistiek tot personeelskosten, marge en belastingen. Hoe die kosten precies samenkomen, verschilt per bedrijf”, meldt een woordvoerder.
Flinterdunne marges horeca
Hoe Twentse horeca-eigenaren erover denken? Laurens Satink van Bar Bistro Loev (Hengelo, Enschede, Deventer) en Stravinsky (Hengelo) rekent geen kosten voor kraanwater. Maar hij begrijpt absoluut waarom sommige collega’s dat wél doen. Want hoewel het kraanwater zelf niet veel kost, komen er andere kosten kijken bij het glaasje water.
Hij noemt het waterfilter- en koelsysteem, het salaris van de medewerker die het water uitserveert en de energierekening voor de vaatwasser, waar het glas weer blinkend schoon uit moet komen.
Satink noemt de gedachtegang ‘dat iets vanzelfsprekend voor niks is’, ‘opvallend’. „Ja, ik zou met liefde alles gratis weggeven om het mijn gasten aangenamer te maken, maar dat kan niet. De marges in de horeca zijn flinterdun. Geld verdienen in de horeca is echt tot een kunst verheven.”
Het water moet in een glas, we moeten het brengen: ja, daar rekenen we gewoon een bedrag voor
Lars van Galen Michelinsterrestaurant ’t Lansink
Gratis even naar het toilet
De consument is ‘gratis’ gewoon gaan vinden, heeft Satink de indruk. Bij wijze van voorbeeld zegt hij dat bij zijn hotel-restaurant Stravinsky in Hengelo elke dag zo’n 25 mensen naar het toilet gaan, terwijl zij geen gast zijn van de horecazaak.
„De één loopt zo door, de ander vraagt het netjes. Op zich vinden we het wel oké, hoor. Maar ook hier geldt: er moet een paar keer per dag schoongemaakt worden. Er is toiletpapier nodig, zeep, de handdroger kost stroom.”
Binnen zijn team is al vaker ‘gebakkeleid’ over de kraanwaterkwestie. „Moeten we gasten flessen water laten kopen? Dat voelt ook weer niet goed... Als iemand lekker eet en een mooie fles wijn bestelt, blijft water voor ons toch een service.”
Lees ook: Horeca kijkt voorzichtig omhoog: restaurants groeien sterk, cafés blijven achter
‘Discussies ga ik niet aan’
Voor Lars van Galen van Michelinsterrestaurant ’t Lansink in Hengelo bestaat er geen twijfel. „Het water moet in een glas, we moeten het brengen: ja, daar rekenen we gewoon een bedrag voor.” Ook dit restaurant heeft een systeem dat het water extra zuivert, koelt en van koolstof voorziet.
’t Lansink werkt met een wijnarrangement waarbij water is inbegrepen. „Voor 5,75 euro per persoon kun je de hele avond water bij de wijn drinken”, zegt Van Galen. Een schappelijke prijs, vindt de eigenaar en chef-kok.
„Mensen komen hier voor een compleet arrangement. Over water maken ze zich niet druk. We hebben er geen discussies over - en die ga ik ook niet aan. Want er moet betaald worden, heel simpel.”
Angst om gasten af te stoten
Joris ten Wolde, eigenaar van restaurant Qua Koken in Oldenzaal, is de kraanwaterdiscussie ook niet vreemd. „Wij schenken kraanwater gratis. Gasten dineren de hele avond; vaak is het een glaasje water naast de wijn.”
Toch denkt Ten Wolde dat elke horecaondernemer ‘het diep van binnen wel terecht zou vinden’ om kraanwater in rekening te brengen. „Want geen enkele arbeid is kosteloos. Maar vaak gebeurt het niet, uit angst om er gasten mee af te stoten.”
