Nieuws Horeca

Geheime bereidingswijze maakt échte Italiaanse ijszaken onsterfelijk

IJs maken zit hen in het bloed. Van generatie op generatie wordt de geheime bereidingswijze doorgegeven van dat heerlijke bolletje vanille of stracciatella. Deze Italiaanse ijsmakers vertellen waar hun hart warm van wordt.

Ryan Claus (AD) | Foto's Dingena Mol 10 augustus 2020

Nino cosentino geheime bereidingswijze italiaanse ijszaken onsterfelijk

Nino Cosentino van IJSsalon Nino in Rotterdam. In 2002 nam hij de zaak over die oorspronkelijk in 1936 werd opgericht door papa en mama Zampieri. Foto: Dingena Mol

Talamini, Brink 103, Deventer, geopend in 1965

Wie binnenstapt in de riante ijssalon van Pietro, Gianna, Lucy en Manuela Talamini kan niet om hun trotse vader heen, schrijft AD. Aan de muren pronken tientallen krantenknipsels en ingelijste onderscheidingen, achter de toonbank staat een onbescheiden collectie trofeeën. Elio Talamini (93) heeft zijn leven lang hard gewerkt en dat mogen bezoekers weten ook.

,,Mijn vader stalt die spullen hier zelf uit’’, glimlacht Pietro, die in 1995 samen met zijn drie zussen de langste ijssalon ter wereld overnam. In de verste zithoek waakt een standbeeld van de Italiaanse ijsmeester over zijn familiebedrijf. ,,‘Is dat niet een beetje overdreven?’ vroeg ik mijn vader toen hij het beeld van oud-werknemers ontving. ‘Een standbeeld krijg je toch alleen als je de wereld verandert of iets heel belangrijks doet?’ Zijn antwoord: ‘Ik maak heerlijk ijs voor de mensen. Dat ís toch heel belangrijk?’’’

Passie voor ijs stroomt volgens Pietro al ruim anderhalve eeuw door de aderen van zijn familie uit Vodo di Cadore. ,,Mijn overgrootvader Giovanni, toevallig ook de uitvinder van slagroom, verkocht in 1860 al zijn beroemde citroenijs aan keizerin Sisi van Oostenrijk. Alleen op zondag, want op andere dagen mocht zijn ijskarretje niet voor haar paleis staan."

Ruim honderd jaar later, in 1965, opende Giovanni’s kleinzoon Elio de huidige salon in Deventer. De Talamini-teller staat inmiddels op acht vestigingen in verschillende steden, alle gerund door Elio’s (klein)kinderen. ,,Mijn vader mag dan wel 93 zijn, wij krijgen nog steeds advies van hem. Tijdens onze familievergaderingen op zaterdagmiddag is hij nog steeds messcherp.’’

Pietro talamini geheime bereidingswijze italiaanse ijszaken onsterfelijk

IJssalon Talamini-eigenaar Pietro Talamini, links zijn neef.

Venetië IJs, Scheldestraat 68, Amsterdam, geopend in 1935

Op zwoele zomerdagen zoeken bewoners van de Rivierenbuurt verkoeling bij Venetië IJs, volgens eigenaar Roberto Da Rin (52) de oudste ijssalon van Amsterdam. ,,Velen zeggen dat zij de oudste ijssalon hebben, maar ik heb de bewijspapieren hier liggen! Mijn grootouders stonden in 1933 al op de Nieuwendijk hun ijsjes te verkopen vanuit kleine karretjes.’’

Twee jaar na hun komst opende de familie Da Rin de inmiddels befaamde ijssalon. Sinds zijn 23ste zwaait hun kleinzoon Roberto hier de scepter. ,,Het mooiste zijn de vaste klanten, zoals de oude dame die hier al zeventig jaar over de vloer komt voor één smaak. ‘Jouw chocolade-ijs proeft exact hetzelfde als dat van je opa’, zei ze laatst. Prachtig. Ze heeft nog gelijk ook; ik gebruik zijn recept nog steeds. Het heeft allemaal te maken met de juiste hoeveelheid suiker en de beste ingrediënten.’’

Mocht Roberto het stokje ooit overdragen, dan blijft zijn salon bij voorkeur in handen van zijn familie. ,,Anders keert mijn opa zich om in zijn graf. Mijn kinderen zijn pas 8 en 9 jaar, dus ik moet nog even geduld hebben. Tot mijn dood blijf ik mij bemoeien met deze zaak.’’

Tot die tijd geniet Roberto volop van zijn jaarlijkse vakanties in Italië. ,,In oktober ben ik weer weg. Ik ben een echte Amsterdammer, maar na een halfjaar hard werken mis ik de bergen en de rust van mijn dorp in de Dolomieten. Er wonen vijfhonderd mensen en stoplichten en stress bestaan daar niet.’’

Roberto darin geheime bereidingswijze italiaanse ijszaken onsterfelijk

Venetië ijs-eigenaar Roberto Da Rin en zijn vrouw Allessandra. Hun kinderen Michelle en David genieten van een home made ijsje.

La Venezia, Nieuweburen 137, Leeuwarden, geopend in 1936

Het lelijkste gebouw van Leeuwarden. Zo kwam het voormalige pakhuis dat bovenop ijssalon La Venezia werd gebouwd, in 1988 bekend te staan. Toch wachten de inwoners dagelijks in de rij voor het vers bereide ijs van Sarina Schaafsma (49). ,,Ze komen ook uit Amsterdam en het hele land’’, stelt ze trots. Haar geheim? ,,Het familierecept waar mijn opa de salon in 1934 mee opende natuurlijk!’’

Dat grootvader Antonio Talamini dezelfde achternaam draagt als haar collega-ijsmakers uit Deventer, is volgens Sarina geen toeval. ,,Mijn opa en Elio Talamini komen uit hetzelfde dorpje, waar de helft van alle inwoners Talamini heette. Veel jongemannen uit die regio trokken de wereld in om hun families te onderhouden.’’

"De recepten staan in opa’s testament, die mogen niet buiten de familie belanden"

Sarina Schaafsma, eigenaar La Venezia

Via omzwervingen in België en Rotterdam belandde Sarina’s opa in Leeuwarden, waar hij zijn gelato verkocht vanuit zelfgebouwde ijskarretjes. ,,Op een van de meisjes die bij hem een ijsje kocht, werd mijn opa smoorverliefd. Zij kregen acht kinderen en openden deze mooie salon. Mijn moeder nam het stokje in 1980 van hen over en ik op mijn beurt weer van haar en mijn oom.’’

Geen makkelijke keuze, zegt Sarina. ,,Ik had het erg naar mijn zin als basisschoollerares. Maar de ijssalon in de familie houden voelde als een grotere verantwoordelijkheid.’’ Sarina’s beide zoons (18 en 20 jaar) scheppen inmiddels ook de gelati van hun Italiaanse voorouders. ,,La Venezia blijft alleen bestaan als mijn zoons het straks overnemen. De recepten staan in opa’s testament, die mogen niet buiten de familie belanden. Als mijn zoons een andere keuze maken, wat ik overigens prima zou begrijpen, is het klaar.’’

Sarina schaafsma geheime bereidingswijze italiaanse ijszaken onsterfelijk

Sarina Schaafsma van La Venezia in Leeuwarden.

IJssalon Nino, Paul Krugerstraat 97A, Rotterdam, geopend in 1936

,,Mag ik vragen of u echt Italiaans bent?’’ IJsbereider Antonino Cosentino (foto onderaan artikel) glimlacht en overhandigt een knapperig hoorntje met een bolletje huisgemaakt stracciatella-ijs aan zijn nieuwsgierige klant. Met onvervalst Italiaans accent: ,,Mevrouw, alles wat u hier ziet, is honderd procent Italiaans!’’

De vele klanten die haar voorgingen, zullen het beamen: in de ijssalon van ‘Nino’ is humor de voornaamste smaak. Zijn vele vaste klanten uit de Rotterdamse Afrikaanderbuurt staan er tot ’s avonds laat voor in de rij. ,,Ik begin om negen uur ’s ochtends en eindig pas om elf uur ’s avonds. Zeven dagen per week, van maart tot september. Het is hard werken, maar aan het eind van de rit word ik rijkelijk beloond.’’ Antonino wijst op een landkaart naar zijn geboortestreek: Calabrië, het zuidelijkste puntje van Italië. ,,Als ik een lastige klant in mijn zaak heb, reis ik daar in mijn gedachten naartoe. De glimlach verschijnt dan weer vanzelf.’’

De goedgemutste Antonino leerde de kneepjes van het vak in De IJssalon, van gerenommeerd ijsmaker en vriend Robin Alting. Toen hij in 2002 aanklopte bij Nando Zampieri om diens ijssalon over te nemen, werd hij direct weggestuurd. ,,‘Ik verkoop mijn zaak alleen aan een Italiaan!’ kreeg ik te horen. ,,Ik haalde mijn paspoort op, kwam weer terug en mocht zijn salon overnemen.’’

Al in 1936 gingen hier de eerste ijsjes over de toonbank, bereid door mama en papa Zampieri. ,,Kwaliteit duurt het langst’’, verklaart Antonino 84 jaar aan succes. ,,Dan maar iets meer uitgeven aan goede ingrediënten. De smaak van het ijs is het allerbelangrijkst.’’

Nino cosentino geheime bereidingswijze italiaanse ijszaken onsterfelijk

Alles over, voor én door ondernemers in je mailbox.

Ontvang twee keer per week onze nieuwsbrief met inspirerende ondernemersverhalen en informatieve artikelen.