Wouter kookt op Michelinniveau, maar zijn grootste uitdaging is: ‘Hoe kunnen we de gastbeleving nóg beter maken?’

„Vroeger was ik alleen chef en toen was voor mij maar één ding belangrijk: wat er op het bord lag”, zegt Wouter van Laarhoven. „Nu ben ik veel meer ondernemer, coach en collega geworden.”

Dat is misschien wel de grootste verandering sinds hij in 2019 neerstreek in het historische pand van de Swaen aan De Lind, waar ooit Cas Spijkers met twee Michelinsterren kookte. „Ik liep als klein jongetje hier voorbij. Dit was hét restaurant van Nederland”, blikt hij in het Brabants Dagblad terug. „Dan heb je de mogelijkheid om hier te starten en dan is dat in het begin mega-eng, juist vanwege die historie.”

Alma en Alma Bodega

Op de eerste verdieping van zijn zaak bevindt zich sterrenrestaurant Alma, op de begane grond de laagdrempelige Alma Bodega. Twee totaal verschillende concepten onder één dak.

„Dat werkt juist heel prettig”, vertelt Wouter. „Ik sta zelf fulltime boven in de keuken, maar ik loop meerdere keren per dag naar beneden. Je ziet de gasten, je ziet wat er gebeurt en kunt alles goed aansturen.”

Meer keuze voor de gasten

Die opzet geeft volgens hem ook gasten meer keuze. „Soms wil je uitgebreid tafelen en soms besluit je om vijf uur spontaan ergens een hapje te gaan eten. Dan moet dat ook kunnen. Het kwaliteitsniveau is hetzelfde, alleen de beleving is anders."

Voor Wouter is een Michelinster geen nieuw fenomeen. Al op 28-jarige leeftijd kookte hij in 2008 bij De Molen in Kaatsheuvel zijn eerste ster bijeen. Sinds 2022 draagt ook Alma een Michelinster.

Eigen signatuur Wouter van Laarhoven

Die Michelinster blijft een belangrijke erkenning. Toch probeert de Brabander zich er zo min mogelijk door te laten leiden. „Je probeert gewoon het iedere dag goed te doen en steeds beter te worden. Natuurlijk is een ster prachtig, maar daar ben je in de dagelijkse praktijk helemaal niet mee bezig.”

Veel belangrijker vindt hij de ontwikkeling die het restaurant de afgelopen jaren heeft doorgemaakt. Vorig jaar werd het interieur vernieuwd, het aantal tafels teruggebracht en de service verbeterd.

„Na zeven jaar hadden we onze eigen signatuur gevonden. Toen zijn we gaan kijken: hoe kunnen we de gastbeleving nóg beter maken? Meer rust, meer ruimte, meer aandacht aan tafel. Dat helpt uiteindelijk ook om culinair verder te groeien.”

Die signatuur laat zich volgens Wouter niet vangen in één keuken of land. „We gebruiken producten uit de hele wereld. Als ik zeg dat ik alleen Frans of alleen Scandinavisch kook, beperk ik mezelf.”

Hij reist bewust naar culinaire bestemmingen als Mexico, Thailand en de Verenigde Staten om inspiratie op te doen. Niet alleen om sterrenrestaurants te bezoeken, maar juist ook om lokale smaken te ontdekken. „Dan proef je producten waarvan je denkt: dit zou ik graag aan onze gasten laten proeven. Soms lukt dat, soms zijn ze hier niet verkrijgbaar. Maar zo’n reis geeft maandenlang nieuwe ideeën.”

Geen groot ego

Ondanks het succes blijft de veertiger opvallend bescheiden. Het succes van Alma schrijft hij vooral toe aan zijn team. „Het gaat hier niet om mij. Het gaat om de mensen die hier werken en die hebben dat podium nodig.”

Een chef met een groot ego is hij naar eigen zeggen nooit geweest. „Misschien kom je met een groot ego sneller ergens. Dat kan. Maar ik vind het veel belangrijker dat iedereen zichzelf kan zijn. Als je het samen leuk hebt, voelen gasten dat ook.”

Juist daarom denkt hij veel na over de toekomst van de horeca. Niet alleen culinair, maar ook als werkgever. Zijn droom is om nog een zaak te openen in de regio, gericht op ontbijt en lunch. „Niet omdat ik per se meer restaurants wil, maar omdat je medewerkers meer afwisseldende werktijden kunt bieden. Niet alleen avonden werken, maar ook dagdiensten. Ik denk dat we daarmee talent langer voor de horeca kunnen behouden.”

Drang om te ontwikkelen

Tevreden is hij eigenlijk nooit. „Niet met mezelf tenminste”, zegt hij. „Ik denk altijd dat het beter kan.” Toch leert hij daar steeds meer balans in te vinden. Zijn twee oudste kinderen werken inmiddels allebei mee in het bedrijf. „Daardoor besef je ook hoe snel de tijd gaat. Ik probeer tegenwoordig iets vaker stil te staan bij wat we al hebben bereikt.”

Maar de drang om te blijven ontwikkelen zal niet verdwijnen. „Iedere nieuwe kaart begint weer helemaal opnieuw. Ik grijp bijna nooit terug op oude gerechten. Dat onbevangen experimenteren, nieuwe dingen proberen en grenzen verleggen; dát is uiteindelijk waarom ik dit vak nog iedere dag zo mooi vind.”

Dit artikel is geschreven door Marieke van Gompel voor het Brabants Dagblad.