Sterrenchef is geleur met personeel beu en draagt restaurant over aan piepjonge gastheer (23)

Zijn naam staat nog op de gevel, en daar blijft-ie ook nog wel even staan. Mario Ridder neemt niet per direct afstand van Joelia dat sinds het openingsjaar 2016 één Michelinster bezit en ook bekend werd als het restaurant waar koning Willem-Alexander en Máxima hun vijftiende trouwdag vierden. Per 1 januari 2024 draagt hij 50 procent van de aandelen over aan Pieter Timmer, het jaar erop de rest. De reden van zijn geleidelijke vertrek?

,,Joelia verdient een ondernemer die het restaurant kan voortzetten. Ik merk dat ik dat niet meer ben. Als chef kan ik nog wel een paar jaar knallen, maar het geleur met werknemers als direct gevolg van het personeelstekort breekt mij op”, aldus Ridder in het AD.

Hij vervolgt: ,,Een jonge hond als Pieter is daarin veel veerkrachtiger. Het nieuwe normaal, waaronder een vierdaagse werkweek, is voor hem heel vanzelfsprekend. Hij kan zich daar veel gemakkelijker in bewegen. Ik ben andere tijden gewend. Tijden dat er op een vacature massaal werd gesolliciteerd.”

Dat de overname gefaseerd verloopt, geeft Pieter de kans er langzaam in te groeien. ,,Ik treed in nogal grote voetsporen. Ik ben dan ook ontzettend blij dat Mario mij tot zijn départ wil coachen.”

Pieter Timmer, zoon van een vooraanstaande bloemenexporteur in het Westland, dineerde tussen kerst en oud en nieuw met zijn ouders bij Joelia, het restaurant waar hij op 15-jarige leeftijd zijn eerste serieuze stage liep. ,,Ze bestelden heel mooie wijnen. De dialoog tussen vader en zoon over die wijnen, die was nogal raak. Ik was zo brutaal om er een stoel bij te zetten. Pa, een rasechte ondernemer, vond dat Pieter zo snel mogelijk voor zichzelf moest gaan beginnen. Dat vond ik een intrigerende gedachte.”

Kippenvelmoment voor piepjonge eigenaar Joelia

Drie maanden geleden schudden Mario en Pieter, tot dat moment assistent-sommelier bij ’t Ganzenest in Rijswijk, elkaar de hand. Pas afgelopen vrijdag kon de deal na toestemming van de huurbaas, het Hilton, worden beklonken. ,,Dat was wel even een kippenvelmoment.”

Hoe zijn toekomst eruit gaat zien, dat weet Mario Ridder niet. ,,Ik ben nog te jong om te stoppen. Ik ga me voorlopig focussen op mijn andere zaak, C.E.O Baas van het Vlees, op Katendrecht. Dat restaurant staat niet te koop. Het personeelstekort speelt daar in mindere mate. Een baan bij C.E.O vraagt om andere kwalificaties.” Ridder kookt al sinds zijn 15e op sterrenniveau. Hij verwacht niet dat hij zal moeten afkicken van de haute cuisine ,,De tijd zal het leren, maar ik denk dat het me lukt het los te laten.”

Souschef Sofiane Bons promoveert in de keuken naar opperhoofd. ,,Tot 31 december 2024 zal nog aantal van mijn klassiekers als Likkepot -een gerecht met kaviaar, krab en avocado- op de kaart staan. De verdere invulling is aan Souf. Dat is hem toevertrouwd. Deze gozer is ontzettend creatief.”

Naam Joelia blijft intact

Pieter Timmer laat de naam Joelia na het definitieve vertrek van Mario Ridder intact. ,,Aan het dna van Joelia ga ik niet rigoureus sleutelen’’, zegt de Honselersdijker. Er zullen langzaam kleine veranderingen plaatshebben. We zullen overbeviste vissen met rust gaan laten, en wat meer met lokale producten gaan werken. In het Westland groeit zoveel, waarom zou je het nog van ver gaan halen? Of mijn vader de vaste bloemist van Joelia gaat worden? Daar heb ik nog niet over nagedacht.”

Wat Michelin van deze move vindt, dat is afwachten. ,,Het enthousiasme spat van Pieter en Souf af’’, zegt Ridder. ,,Met dit duo komt Joelia een heel stap verder.’’