Nieuws Horeca

Zo wordt bepaald welk restaurant een Michelinster krijgt (en dit is de impact)

De nieuwe Michelinsterren worden maandag uitgereikt in het DeLaMar Theater in Amsterdam. Zo'n ster is de grootste, wereldwijd erkende onderscheiding voor restaurants met een zeer goede keuken en uitstekende bediening. Hoe kom je als restaurant aan een ster? En welke impact heeft het?

Laila Moussaoui 30 mei 2022

Michelin gids restaurant beoordelingen

Foto: Shutterstock

Een restaurant kan maximaal drie Michelinsterren verdienen, zo schrijft NU.nl. Op dit moment telt Nederland twee restaurants met drie Michelinsterren, achttien met twee sterren en 93 restaurants met één ster. Hier vind je de volledige lijst van michelinsterren in 2021.

Betekenis Michelinster

De waarde daarvan wordt uitgedrukt in 'omrijtijd'. Bandenfabrikant Michelin begon hier ooit mee in 1957, om chauffeurs in een Michelingids te wijzen op goede restaurants en hotels en zo het autogebruik te stimuleren.

  • 1 ster: de keuken is van hoge kwaliteit en een stop waard.
  • 2 sterren: de keuken is van uitstekende kwaliteit en een omweg waard.
  • 3 sterren: de keuken is van uitzonderlijke kwaliteit en wordt beschouwd als een reisbestemming op zich.

Werner Loens, Michelin Guide Director voor de Benelux, laat aan NU.nl weten dat alle zogeheten Michelin-inspecteurs dezelfde criteria gebruiken om een gerecht te beoordelen. Er wordt gekeken naar de kwaliteit en smaak van de producten en naar de competenties en creativiteit van de chef bij het gebruik van de ingrediënten. Ook moet het niveau van het gerecht op ieder moment van de dag constant zijn. Scoor je slechter dan eerder, dan kun je een ster verliezen.

Lees ook: Droomverhaal: Voormalig vuilnisman krijgt Michelinster

Inspectie Michelinster

De inspecteurs gaan daarbij niet over één nacht ijs: elk restaurant wordt meermaals bezocht. Michelin-inspecteur zijn is een fulltime beroep. Inspecteurs krijgen elke drie maanden een regio toegewezen waarbinnen ze restaurants bezoeken. In een periode van drie jaar bezoekt een inspecteur nooit twee keer hetzelfde restaurant. Een restaurant wordt dus minstens vier keer per jaar bezocht door verschillende inspecteurs, voordat het een beoordeling krijgt.

Alle inspecteurs zijn in dienst van Michelin en gedragen zich als gewone klant. Ze zijn dus anoniem. Bij een meergangenmenu worden alle gangen geproefd en bij een à-la-cartemenu wordt er een voor-, hoofd- en nagerecht besteld. Welke restaurants in aanmerking komen voor een Michelinster, wordt één keer per jaar besloten op een geheime bijeenkomst met alle inspecteurs. Hoeveel inspecteurs er zijn, is ook geheim, zegt Loens.

Beoordelingen meerdere Michelinsterren

Hoe prestigieuzer het restaurant, hoe 'internationaler' de beoordeling. Bij de toekenning van één Michelinster is het restaurant beoordeeld door Michelin-inspecteurs uit hetzelfde land. Bij de toekenning van meerdere sterren hebben ook inspecteurs uit het buitenland het restaurant beoordeeld over een periode van vijf jaar.

Kortom, je krijgt niet zomaar een ster en chef-koks beschouwen een Michelinster als een prestigieuze erkenning en waardering voor hun vak. Dat levert niet alleen extra gasten op, maar vaak ook personeel. Een woordvoerder van Koninklijke Horeca Nederland laat weten dat een Michelin-beoordeling ook een rol speelt in het aantrekken van medewerkers, omdat ervaring opdoen in een sterrenzaak als een belangrijke stap wordt gezien in de carrière van menig chef en gastheer of gastvrouw.

Lees ook: Chef-kok van Spetters: ‘Michelinster verandert verwachtingspatroon van gasten en jezelf’

Michelinster niet alleen rozengeur en maneschijn

Maar zo'n ster is niet alleen rozengeur en maneschijn, het kan ook voor extra druk zorgen bij koks. Je wil zo'n ster (doorgaans) immers wel houden. De Franse econoom Olivier Gergaud zei in 2020 in het Parool dat de omzet van een restaurant na de toekenning van een Michelinster in drie jaar met 80 procent stijgt, maar de winst niet of nauwelijks groeit. Hierdoor komen restaurants in het rood te staan.

Hospitality Management had daarvoor in 2010 een verklaring, die mogelijk nog steeds hout snijdt: hoe hoger een restaurant scoort, des te luxer en van hoogstaandere kwaliteit de ingrediënten moeten zijn om de ster(ren) te behouden. Deze producten hebben een hogere inkoopprijs en deze kosten kunnen niet een-op-een aan de gast worden doorberekend. Het restaurant trekt dan wel nieuwe gasten aan, maar raakt door de prijsverhogingen mogelijk ook een deel van de vertrouwde gasten kwijt en kan uiteindelijk zelfs verliesgevend worden.

Lees ook: Sterrenchef Jacob Jan Boerma: je bedrijf verkoop je maar één keer goed

Michelinster weigeren

Je kunt als restaurant een ster niet weigeren. Loens: ,,De service die wij bieden is voor consumenten, niet voor restaurants."

Wel zijn er volgens de woordvoerder van Koninklijke Horeca Nederland sterrestaurants die bewust hun stijl en menukaart aanpassen, zodat ze bij een volgende gids niet meer voor een ster in aanmerking komen.

Andere Michelin-onderscheidingen

  • Groene ster: bekroont restaurants en chefs die samenwerken met duurzame telers, vissers en boeren en die zo weinig mogelijk afval produceren en plastic producten vermijden.
  • Het Michelin-bordje: dit is een onderscheiding voor restaurants en vakkundige chefs die werken met hoogwaardige kwaliteitsproducten.
  • De Bib Gourmand: bij restaurants die daarmee bekroond zijn, kun je voor ongeveer 39 euro drie volwaardige gangen naar keuze eten.

Blijf op de hoogte van het laatste nieuws voor ondernemers.

Ontvang iedere ochtend onze nieuwsbrief en blijf op de hoogte van het laatste ondernemersnieuws