Hoe de Michelinster terugkwam bij Karel V 'iedere chef droomt hiervan'

Helemaal bovenin zitten ze, bij de uitreiking van de Michelinsterren in het DeLaMar Theater in Amsterdam, eind april. ‘Kunnen we snel weer weg als we ‘m niet krijgen’, grappen Mazairac en zijn collega’s nog naar elkaar, schrijft het AD. Niets blijkt minder waar: op de allereerste envelop die wordt geopend staat de naam van Karel V. Euforie in de zaal. Exact tien jaar nadat Karel V zijn ster verloor, neemt het personeel van de zaak er weer één mee naar huis.

Michelinster in 2023 terug in Utrecht

,,Ik zei: snel naar dat podium, voordat ze zich bedenken’’, grapt chef de cuisine Leon Mazairac, als hij ruim twee maanden later terugblikt op de uitreiking. Hij zou het zelf nooit met zoveel woorden zeggen, maar Mazairac werd een aantal jaar geleden binnengehaald bij Karel V om de ster die het restaurant in 2013 verloor, terug te halen. Iets waar je je als chef liever niet te veel over uitspreekt, maar ‘stiekem wel van droomt’. Het lukte.

Samen met het eveneens met een ster bekroonde restaurant Maeve deed Karel V wat Utrecht tien jaar lang niet lukte: koken in de culinaire Champions League. Zijn eerste, ietwat droge woorden als hij het Michelin-podium op stapt om de prijs in ontvangst te nemen: ‘Ik durfde al bijna niet meer te komen’.

En dat moet worden gevierd. Diezelfde dag nog wordt in het restaurant van het hotel een grote borrel georganiseerd voor 150 man. De champagne gaat op. Zelfs burgemeester Dijksma en FC Utrecht-baas Frans van Seumeren zijn van de partij. ,,Met hem had ik een afspraak: ik zou de ster binnenhalen, hij de top 3 aanvallen. Dus ja. Nu moet hij aan de bak.’’

Reserveringen stromen binnen voor sterrenrestaurant Karel V

En dan is het gewoon weer same shit, different day, zoals Mazairac dat zelf zegt. Hoewel, helemaal hetzelfde is het natuurlijk niet meer. Sinds april zitten ze bij Karel V ‘op een raket’, zegt Mazairac. Een ‘zwakke dinsdag’ en ‘een tamme woensdag’ zijn er inmiddels niet meer bij, de reserveringen stromen binnen.

Wie een paar uur lang optrekt met de chef de cuisine van het Utrechtse Grand Hotel ziet dat de ster hier niet zomaar is gevallen. Geen detail ontgaat hem. ,,Ik sta nooit uit’’, zegt Mazairac, vanachter een kop thee op het terras van het restaurant. ,,Nu ook weer, dan zie ik die asbakjes daar staan. Waarom staan die asbakjes daar? Niemand rookt nog.’’ Lachend: ,,Ik haal ze vanavond stiekem wel weg.’’

De sterrensfeer is voelbaar in het klassieke pand van Karel V. Niet alleen door het vorstelijke decor. ,,Dag, chef’’, klinkt het om de haverklap, als Mazairac door de gangen van het enorme pand struint. De koks lopen met torenhoge, klassieke koksmutsen, de steevast beleefde bediening in gladgestreken blouses. Mazairac en zijn souschef Jent van Cappelle ontfermen zich dag in, dag uit over de jonge koks die hier worden opgeleid.

Niet meer druk door Michelinster

Karel V is een instituut - het enige vijfsterrenhotel van de stad. Nog lastiger dan zo’n felbegeerde ster krijgen, is ‘m vasthouden, wordt wel eens gezegd. Onlangs werd de nieuwe menukaart gelanceerd - een ‘ode aan Utrecht’, zoals Mazairac het zelf omschrijft. Ieder detail is uitgedacht. ,,Maar ik voel die druk niet zo, hoor. Misschien omdat ik altijd al onder druk heb gestaan. Ik heb veel gelaten om dit niveau te bereiken, jong al zoveel geïnvesteerd in het koken. Voor mij komt er nu niet ineens heel veel stress bij. Maar we gaan wel voor de tweede ster. Dat hebben we ook uitgesproken.’’

De Utrechtse chef-kok raakte al vroeg verzot op goed eten. Als hij als jonge jongen met zijn ouders restaurants bezocht (‘toen had je nog maar tien zaken in Utrecht’) en tournedos met rode portsaus bestelde, bijvoorbeeld. ,,Dan kon ik mijn ouders echt bedanken. Zo hebben ze me ook wel opgevoed. Zo van: je moet je realiseren dat wij dit kunnen doen en dat dat niet voor iedereen geldt.’’

Van broodjeszaak naar sterrenchef

Hij kreeg een baantje bij een broodjeszaak en werkte nog een tijdje bij een slagerij op de Biltstraat (‘niet meer dan de afwas en een beetje sateetjes rijgen’) - zijn interesse in de horeca werd langzaam aangewakkerd. Mazairac belandde op Hotelschool Ter Duinen in België, de ‘hofleverancier van Michelin’. ,,Ik ging van een beetje skateboarden in Hoog Catharijne naar een koksschool met alleen maar jongens, strak in pak, waar je om 22.00 uur ‘s avonds op bed moest liggen. Het was streng, klassiek. En ik verloor mijn hart eraan."

En zo streek Mazairac weer neer in zijn stad om te doen wat hem inmiddels gelukt is: de ster terughalen. ,,Al heb ik die druk vanuit de eigenaar nooit op die manier gevoeld”, vervolgt Mazairac. ,,Maar toen ik hier kwam, stond me wel iets te wachten. Kijk, in de basis spreek je je als chef nooit uit over sterren. Het is denk ik goed om je vooral op jezelf te richten en die ster moet niet een te zware last worden. Maar koks die zeggen dat het ze allemaal niet interesseert, die geloof ik niet. Iedere chef droomt hiervan.’’

De culinaire Champions League betekent ook: keihard werken. Zelf is Mazairac één dag per week vrij. ,,En ook op je vrije dag is er altijd wel wat. Ben ik een workaholic? Ik weet het niet. Ik kan soms wel verzanden in mijn werk. Maar dat heb ik altijd al gehad’’, bekent de chef de cuisine.

,,Ik heb heel veel gelaten in mijn leven. Tegelijkertijd heb ik ook een gezin, met twee kleine kinderen. Maar ik kan het in balans houden. Op de fiets naar huis, naar Bunnik, maak ik mijn hoofd leeg. Je moet ook niet hebben dat je na al die jaren een Michelinster haalt en je vrouw bij je wegloopt, hè.’’

Karel V 'opleidingsinstituut' jonge chefs

Karel V is een ‘instituut’ voor jong talent, veel chefs beginnen hun loopbaan hier in de keuken. Nee - ‘traditioneel’ uitgekafferd worden door een norse chef, zo gaat het er bij hem niet aan toe, zegt Mazairac. Maar de top willen bereiken betekent wel: onderaan beginnen, lange dagen, gerechten die tot op microniveau worden uitgewerkt. ,,Vroeger kon ik nog wel eens zeggen: ‘Verdomme, gas erop, begin maar helemaal opnieuw’. Dat werkt hier niet. Ik begeleid medewerkers samen met (souschef, red.) Jent. Ik probeer het persoonlijker aan te pakken. Anders raken je jongens alleen maar gefrustreerd.’’

Want jongens - dat zijn het vooral. ,,Al heb ik nu ook meiden in de keuken, heel leuk vind ik dat. Ik zie het ook wel veranderen, wat er van de opleiding af komt. Eindelijk. Het is zo’n mannenwereld, joh. Te veel als je het mij vraagt. Dat terwijl vrouwen zelfs wat beter kunnen koken, denk ik. Ze zijn fijngevoeliger. Hebben meer tact.’’

Tweede ster naar Utrecht halen

Ster of niet, de top is wat Mazairac betreft nog niet bereikt. Zijn ultieme droom? Een piepklein zaakje. ,,Hier, in de Boterstaat. Paar tafeltjes, alleen voor lunch. Ga maar zitten, ik maak wel wat. Geweldig lijkt me dat. Maar daar zijn we nog lang niet.’’

Dan: ,,Eerst maar eens die tweede ster naar Utrecht halen. Of een derde. Gaat wel lukken, hoor.”