Uit de schaduw van Sergio Herman: zo klom Nick Bril met The Jane op tot wereldniveau

Het begon met een bromfiets Of beter: een kapotte bromfiets. Huidig chef-kok van The Jane, Nick Bril, was veertien toen hij het van een vriend geleende voertuig in de prak reed. Hij zou het zo snel mogelijk terugbetalen, verzekerde hij. Maar hoe? Afwassen in een brasserie bleek de snelste manier om aan geld te komen. Het zou een tijdelijke job zijn, maar het liep anders. ,,Als afwasser krijg je voortdurend de pannen uit de keuken terug. Af en toe proefde ik van zo’n pannetje, en zo leerde ik die smaken en het lekker eten kennen. Dat heeft de boel in gang gezet”, zegt de nu 38-jarige Bril tegen de Belgische krant HLN.

Na zijn studies in Ter Groene Poorte in Brugge, verbroederde hij al snel met sterrenchef Sergio Herman en ging hij op negentienjarige leeftijd als sous-chef werken in diens restaurant Oud Sluis. Hoewel die eerste weken er “vreselijk waren” en hij zelfs overwoog zijn droom op te bergen, is de rest geschiedenis. Na een tussenstop in Kopenhagen en Amsterdam opende Bril in 2014 in Antwerpen met Sergio Herman het gastronomisch restaurant The Jane, waar hij in 2021 eigenaar van werd.

Geen Nederlands restaurant in top 50

Maandag volgde de kers op de taart. Op de lijst van 'The world’s 50 best restaurants 2022' scoorde The Jane nooit eerder beter dan plaats 54. Vorig jaar moest het zich tevreden stellen met een 66ste plek. Maandag kwam het restaurant van Bril daarentegen eindelijk de top 50 binnen én dan nog meteen op de 23ste plaats: maar liefst 4 plaatsen boven het andere Belgische driesterrenrestaurant, Hof van Cleve. Daarmee is Bril de hoogst geplaatste Nederlandse chef op de lijst. Saillant detail: geen enkel Nederlands restaurant staat in de top 50.

,,Een enorme verrassing”, vertelt Bril vanuit Londen aan HLN. ,,We hadden gehoord dat we in de top 50 zouden belanden. Zelf gokte ik op ergens in de veertig, maar toen ze maar bleven aftellen werd ik steeds nerveuzer.” Ongelooflijk trots is hij op zichzelf, klinkt het, ,,maar ook op mijn team”.

The Jane in het tijdperk Bril

The Jane heeft immers, net als hijzelf, een enorme evolutie doorgemaakt, zeggen zowel hij als zijn teamleden. Twee redenen: Hij moest uit de schaduw treden van Sergio Herman. En dan was er nog dat ene hardnekkige virus.

Bril: ,,Toen we na corona beslisten om anders te werken en te ondernemen, bracht dat een kenmerkende verandering teweeg. We focusten op een duurzamer beleid, wat ook betekent dat je mensen in je verhaal betrekt. Dat moest ik leren. Ik ben een ‘gasgever’, ben bijna altijd quasi-ontevreden en wil steeds meer. De crisis leerde me gas terug te nemen, te genieten en in het moment te leven. Dat is het grote verschil. Weet je, je kan een droom najagen, maar door stress en drukte vergeet je soms dat je je er al in bevindt. Ik voel nu ook beter dan ooit dat er vijftig mensen achter mij staan en dat ik met hen die droom mag delen.”

'Nick is een beter mens is geworden'

Eenzelfde geluid klinkt bij zijn medewerkers. Floor Zengerik (30) staat al zes jaar als expediter met één voet in de keuken en één voet in de zaal. ,,Mijn taak is bestaat erin iedereen te pleasen”, zegt ze ,,Zowel de klant-met-allergie, als mijn collega die het juiste ritme van serveren moet aanhouden.” Ze bevestigt de gunstige evolutie van The Jane. ,,Corona deed ons terugschalen van 80 bezoekers naar 50. Dat maakte The Jane in alle aspecten beter. Het zorgde voor meer finesse en gedetailleerdheid à la minute. Het is nog steeds erg druk, maar het is menselijker.” Ook Bril zelf werd “rustiger”, klinkt het. ,,Want in the heat of the moment kon het er wat overgaan.”

Sous-chef en Brils rechterhand Jean Philippe Vormezeele (28) valt haar bij. ,,Vroeger moest alles hard gaan, de focus lag op het plezieren van de gasten. Nu zorgen minder gasten voor meer afwerking. Ja, je kan gerust zeggen dat Nick een beter mens is geworden. Zijn band met zijn team is ook veel beter, hij organiseert effectiever en leerde zijn tijd te nemen.”

Hij wijst op het grote verloop van personeel in de horeca. ,,Wij hebben nu toch een erg solide team dat al jaren samenwerkt. Dat is best uitzonderlijk. Keukenpersoneel verdwijnt vaak na een jaar. De ene komt voor zijn cv, anderen voor de ervaring. Gelukkig krijgen we vooral die laatsten. Veel mensen blijven hier omdat het zo’n cool restaurant is. Eerlijk, de sfeer zit goed. Ook ik wilde eerst maar even blijven, maar ik ben niet van plan hier weg te gaan.”