Het restaurant in Den Bosch staat op zijn kop voor het afscheidsweekend. Veertig jaar lang stond hij aan de top van de Nederlandse gastronomie, maar het fysieke herstel eist nu zijn tol. Hij ligt soms veertien uur per dag in bed en kampt met constante spier- en gewrichtspijn.
Het is geen zielig afscheid, maar het bewuste besluit van een meesterkok die alles heeft bereikt wat er te bereiken valt. „Mijn lijf doet zo’n pijn. Dinsdag staan we bij de notaris en dan is het voorbij”, vertelt hij tegen Brabants Dagblad.
Revolutionair concept
Toen Kats in 2012 terugkwam uit het buitenland en werd benaderd voor het pand van Chalet Royal, wilde hij alles anders doen. Geen stijve diners van zes à zeven uur, maar vlotter, transparanter en vooral toegankelijk. In september 2013 opende Noble met een voor Nederland toen revolutionair concept: gerechten delen met een internationale inslag.
Gasten moesten er in het begin enorm aan wennen. „Als men in Azië of het Midden-Oosten de hele tafel vol zet met lekkere dingen, vindt iedereen dat normaal. Deden we dat hier in de polder met westerse gerechten, dan keken ze je vreemd aan.”
Brioche met paling
Het werd een daverend succes, mede dankzij één gerecht dat inmiddels zo goed als cultureel erfgoed in de horeca is: de brioche met paling en haringkuit. Hiervan werden er soms wel 10.000 per jaar verkocht. „En dat was dan alleen bij Noble. Er was ook nog een Noble Kitchen in Cromvoirt”, zegt Kats. Inmiddels duikt het gerecht overal in het land op, maar het origineel komt uit de koker van Kats.
Als Kats een nieuw gerecht bedenkt, gebeurt dat niet achter de snijplank maar in zijn hoofd. „Door mijn ervaring proef ik de combinaties al in mijn mond als ik aan ingrediënten denk. Zie ik een rode mul, dan denk ik aan de Middellandse Zee: venkel, tomaat, paprika, olijf en basilicum. Negen van de tien keer klopt dat in één keer op het bord.”
De druk van een ster
Toen de rest van de horeca het concept van het delen van gerechtjes overnam, schakelde Kats door naar individuele borden. Niet veel later beloonde Michelin hem met een ster. Maar die bekroning had ook een keerzijde. „Als topsporter wil je altijd die medaille, maar ik had er nooit om gevraagd. Opeens krijg je een publiek binnen dat de zaak gaat vergelijken met klassieke sterrenzaken waar de tafels drie meter uit elkaar staan op dik tapijt. Ik wilde juist reuring, de muziek wat harder, volle tafels en een losse sfeer.”
“Je moet het zien alsof een geliefde is overleden en je hebt de begrafenis”
Edwin Kats
Toen de ster een paar jaar later verdween, pakte Kats dat nuchter aan met zijn brigade: „Tuurlijk is het heel even verdrietig. Ik zei tegen het team: ‘Je moet het zien alsof een geliefde is overleden en je hebt de begrafenis’. Je mag even verdrietig zijn, maar daarna is het voorbij.” En ergens voelde het ook wel bevrijdend. „Ik ben daarna teruggegaan naar hoe ik het wilde doen. Een zaak waar ik zelf graag naartoe ga.”
En zo gooide hij het roer twee jaar geleden definitief om naar Noble Gastro House. „We zijn weer gaan doen waar we dertien jaar geleden mee zijn gestart: snelheid, herkenbaarheid en koken zonder al die gelletjes, toefjes en belletjes. Het restaurant is ook wat sympathieker in de prijsstelling geworden. Ik ben weer gaan koken zoals ik het zelf lekker vind als ik uit eten ga in Amsterdam of Barcelona.”
Warme overdracht
Per 1 september draagt Kats het stokje over aan vier Bossche horecaondernemers: Roel Immens, Roel Huesmann, chef Lars Albers en Mark Roselle. Dat de sleutels in hun handen komen, voelt als een warme overdracht. Zeker omdat Lars Albers, die in 2013 al als eerste chef bij Noble achter de kachels stond, nu het roer overneemt. Het vertrouwde team en de bekende gezichten in de bediening blijven gewoon op hun post.
„Mijn sociale leven heeft veertig jaar op een laag pitje gestaan. Ik heb alleen maar gewerkt, tachtig uur per week. Ik ga nu eerst helemáál niks doen. Een paar dagen naar Spanje, volgend jaar misschien Spaans leren. Hobby’s heb ik nog niet, die moet ik nog ontdekken.”
Is dit het definitieve einde van zijn carrière? Kats glimlacht. „Zeg nooit nooit. Misschien herstel ik goed en sta ik over twee jaar weer ergens te koken. Maar het voorlopige eindstation Den Bosch is bereikt. Tijd om uit te checken.”
Dit artikel is geschreven door Birgit Barten voor Brabants Dagblad.
