Robert Kranenborg: 'Behouden Michelinster moet geen egotripperij worden'

,,Eigenlijk is het een nieuwjaarsreceptie”, legt Kranenborg uit. ,,Gisteravond had geen enkel restaurant een ster. Je krijgt ze voor een jaar en je moet ervoor zorgen dat je hem volgend jaar weer verdient”, aldus de sterrenchef die ooit het Amstelhotel verliet omdat hij zich niet kon verenigen met de manier waarop de directie een derde Michelinster wilde veroveren.

Michelinster is een norm

Een Michelinster is een norm die je in heel 2023 moet handhaven, stelt Kranenborg. ,,Het betekent dat je altijd je continuïteit en kwaliteit moet handhaven. Je kunt geen dag niet op orde zijn. Je zult continuïteit moeten garanderen. Je zult een eigen stijl moeten hebben, producten behandelen op een manier die opvalt. Je moet opvallen. Niet met neon, maar met smaak, met geur en je moet het met enorm veel enthousiasme brengen zodat de gasten terugkomen.”

De tv-persoonlijkheid stelt dat chefs van alle leermeesters die ze hebben gehad iets meenemen. ,,Je ontwikkelt een identiteit. Je hebt een visie. Je neemt de basis mee, maar op een gegeven moment botsen jouw visie en kijk op gerechten met die van je chef. En dan begin je voor jezelf. En zo kan het gebeuren dan zeventien jonge kerels een ster met de daaraan gekoppelde waardering krijgen”, verwijst hij naar kersverse chefs met een Michelinster voor 2023. Volgens Kranenborg hebben de nieuwe sterrenchefs de eigenzinnigheid om voor zichzelf te beginnen: ,,Ze maken een statement: ik wil dit op mijn éigen manier doen. Zo hoort het te zijn.”

Robert Kranenborg in onze Live radio-uitzending maandag tijdens de uitreiking van de Michelinsterren 2023 (tekst gaat verder onder de video):

Teamwerk in de keuken mooier dan eindproduct

Kranenborg kan met ontroering kijken naar een goed op elkaar ingespeelde keukenbrigade. ,,Soms zijn er emotionele momenten als je zo’n groep aan het werk ziet. Of als je in een restaurant zit waar een brigade met klasse aan het werk is. Hoe ze in een keuken bewegen, hoe ze omgaan met een bord, hoe ze zout strooien, hoe ze peper draaien. Dat vind ik het mooiste wat er is van een ambachtelijk vak; hoe zo'n geoliede machine functioneert.”

Dat teamwerk raakt de sterrenchef meer dan het eindproduct. In zijn opleidingstijd beet hij nog wel eens op z'n onderlip bij de aanblik, geur en smaak van een creatie. Zoals bij Alain Senderens in het Parijse L'Archestrate. ,,Daar heb ik een keuken ontdekt waar vier of vijf elementen in het bord lagen die zo sterk waren dat ik me afvroeg wat máák ik hier mee? Toen zei de maître aan tafel: je moet nu wel beginnen met eten, anders wordt het koud.” Na zijn opleidingstijd heeft hij die beroering niet meer gevoeld.

Michelinster behouden? Niet krampachtig doen

Wat is er nodig om als sterrenchef aan de top te blijven? ,,Dat je iets niet krampachtig gaat doen. Dat je naar je lichaam luistert. Op het moment dat je boven je macht gaat werken - en dat zie je nu bij veel jonge mensen - komt er een moment dat ze het niet aankunnen.”

Kranenborg geeft aan dat het van belang is om als ondernemer bijvoorbeeld op te letten of de inkoop van de producten aansluit bij de gasten die in zijn of haar restaurant komen. ,,Op het moment dat het egotripperij wordt, van ‘kijk mij eens’, kan dat heel nare gevolgen hebben voor de verantwoordelijke. Passie is de grootste vijand van nederigheid. En in ons vak hoor je nederig te zijn. Je krijgt het van de natuur en je moet het met respect behandelen.”

Kennis doorgeven is verplichting

Op de Nieuwjaarsreceptie, zoals Kranenborg het uitdrukt, waar de Michelinsterren voor 2023 worden gevierd, valt op hoe innig de relatie tussen de jonge garde en hun meesters is.

,,Je gunt je nieuwe generatie alles. Alles wat jij weet en kunt, heb je ook van een ander gekregen. Dat mag je nooit vergeten. Alles is al eens gemaakt en gedaan. De meest trendsettende methoden van bereiden zijn duizend of vijftienhonderd jaar oud. Dus moet je beseffen dat het een verplichting is door te geven wat jij hebt gekregen. En dan blijft het ook gezellig”, lacht hij.