Steigerbouwer Fred Friskus begint kwaliteitsrestaurant: ‘We zitten aan de luxe kant’

De overstap naar horeca is voor Bredanaar Fred Friskus (52) niet zo vreemd als-ie lijkt. ,,In 1986 stond ik al in de keuken van restaurant Markendaal aan de Bouvignelaan. Ik heb een koksopleiding gedaan en daarna in diverse bekende zaken in Breda gewerkt. Vervolgens ben ik de bouw ingegaan. Drie weken later stond ik al mijn eigen steigers te bouwen. Sinds een jaar of vijftien heb ik een eigen, goedlopende zaak,” zegt Friskus in het AD.

Zelf in de keuken staan

Toch begon het bij hem te kriebelen. ,,De jaren beginnen te tellen, ik heb al een nieuwe knie. Ik wilde graag een klein restaurantje beginnen en dan zelf in de keuken staan. Mijn oudste zoon gaat verder met het steigerwerk. Als het nodig is, spring ik bij.”

Met By Fred legt Friskus de lat hoog. ,,Het wordt een Frans restaurant met een modern jasje. Daarmee bedoel ik dat we alles gluten- en lactosevrij serveren. We letten er bij het bereiden van de gerechten heel erg op dat iedereen gewoon kan eten zonder bang te hoeven zijn voor een allergische reactie.”

Geen zaak voor de snelle hap

Het wordt geen zaak voor een snelle hap. ,,We bieden een zesgangendiner aan, plus amuse vooraf en koffie of thee na. Alles wordt bereid van biologische producten. De mensen kunnen kiezen uit zes gangen vis/vlees en zes gangen vegetarisch. In het complete pakket zit ook wijn. Bij iedere gang, op het nagerecht na, zit een andere, mooie wijn. Voor de lunch kunnen mensen wel kiezen uit kleinere gerechten.”

,,We zitten aan de luxe kant”, beseft Friskus. ,,Je moet rekenen op 150 euro per persoon voor een zesgangencouvert. We gaan echt voor het beste.”

Vloek op de locatie?

In dit pand zaten eerder liefst vier andere horecazaken, met La Bella Vita als laatste. Om uiteenlopende redenen hield niemand het er lang vol. Dat er een vloek zou rusten op de locatie lacht Friskus weg. ,,Je moet creatief zijn. En de buurt erbij betrekken. We kennen al veel mensen hier. We wonen vlakbij en leverden met ons steigerbedrijf al oude planken en pallets die ze gebruikten voor het jaarlijkse Timmerfestival voor kinderen.”

,,Ik heb ook aangeboden om straks in de winter, als de kinderen niet buiten kunnen spelen, één keer in de maand op woensdagmiddag met tien of twaalf kinderen de keuken in te gaan. Schortje om, mutske op. Koekjes en pannenkoeken bakken, taartjes maken. Met een paar ouders erbij maken we er een leuke middag van. Dat soort dingen wordt hier gewaardeerd. Als je iets geeft, krijg je daar iets voor terug. Dat is typisch Belcrum.”

By Fred logische naam

Vrijdag 19 augustus was de openingsborrel van By Fred voor vrienden en relaties. ,,Via de buurtapp heb ik ook iedereen uitgenodigd. De dag erna zijn we echt begonnen, de eerste reserveringen waren al binnen. Ik ken heel veel mensen via mijn steigerwerk, die zijn nieuwsgierig. Ik had het restaurant ook wel een chique naam kunnen geven, maar ze zeggen dan toch: ik ga bij Fred eten. Dus is By Fred de meest logische naam.”