Waarom zijn er zo weinig vrouwelijke topchefs? 'Vrouwen zorgen voor rust en werken verfijnder'

De Ondernemer vroeg het twee talentvolle twintigers: souschef Bibi de Wit (23) en reizende chef-kok Julia Lammertink (24). Julia volgde de koksopleiding aan het ROC in Almelo en ging daarna naar de prestigieuze Cas Spijkers Academie (zie kader) in Almelo, omdat ze meer uitdaging zocht. ,,In 2021 heb ik hier het diploma behaald.” Op beide kookopleidingen en tijdens stages was ze altijd het enige meisje. ,,Ik denk dat er weinig meiden voor dit vak kiezen, omdat de horecakeuken best een harde wereld is. Je moet het achterste van je tong durven laten zien.”

,,Op het mbo in Meppel zat naast mij nog één meisje, op een totaal van 23 leerlingen”, vertelt Bibi. ,,Op de Cas Spijkers Academie in Almelo was ik het enige meisje in een klas van tien. Ik vond dat leuk, omdat het mij de kans gaf me te onderscheiden.” Ze studeerde in 2022 af. Daarvoor rondde ze met succes de opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het Drenthe College in Meppel af.

Stages bij drie sterrenzaken

Julia liep stages bij drie sterrenzaken: Landhuishotel De Bloemenbeek in De Lutte (één ster), Lindenhof in Giethoorn (twee sterren) en De Librije in Zwolle (drie sterren). ,,Bij De Librije kon ik na mijn studie blijven werken, maar ik wilde weg uit Nederland.” Via-via kon ze gaan koken bij de Formule 1 in Mexico-Stad in 2021. Daarna volgde een freelance kookklus bij de Olympische Spelen in Peking in 2022. ,,Vervolgens ging ik als chef mee op tournee met The Pet Shop Boys en werkte ik weer bij de Formule 1.” Ook kookte ze tijdens de internationale tours van Pink Floyd en Chris Brown. ,,Eind april vertrek ik naar Miami om weer te koken bij de Formule 1.”

Ze doet wat ze leuk vindt en ziet veel van de wereld. Toch mist ze het koken in een Michelinsterrenzaak wel. Dus als ze even thuis is, is ze in te huren als thuis-kok en staat ze af en toe in de keuken van De Bloemenbeek. ,,Als ik over een paar jaar uitgeraasd ben, ga ik vast weer bij een topzaak in Nederland aan de slag.”

'Koken met een vrouwelijke chef is anders'

Tijdens een van haar buitenlandavonturen werkte ze voor het eerst met een vrouwelijke chef-kok samen. ,,Daarvoor wist ik niet wat ik miste. Nu weet ik dat het echt anders is om met een vrouwelijke kok samen te werken. Vrouwen zeggen sneller waar het op staat. En werken verfijnder, dat zie je bijvoorbeeld terug op hoe we borden dresseren.”

Verwachtingen van mannelijke chefs zijn anders

Bibi vindt het prettig dat mannen rechtdoorzee zijn. Soms loopt ze tegen vooroordelen aan. ,,Vooral in het hogere segment merk ik dat mannelijke collega’s verwachten dat je, omdat je vrouw bent, het werk niet op tijd afkrijgt. Zodra ik liet zien dat mij dat wel lukt, was het goed en behandelden ze me zoals elke andere collega. Ik denk wel dat ook mannelijke leerlingen zich eerst moeten bewijzen.” Voor meiden die ook de keuken in willen, heeft ze een tip. ,,Durf je mening te geven, dat waarderen ze.”

Wat voor reacties Julia krijgt op het feit dat ze een vrouwelijke chef is? ,,Tijdens mijn eerste tour was ik 22. Toen vroegen mensen me of ik niet een beetje te jong was. Maar ik deed mijn werk goed en meer aanvragen volgden. Van gasten en collega’s krijg ik veel respect.” Zou ze het toejuichen als meer meiden voor haar vak kiezen? ,,Zeker, we hebben meer vrouwelijke chefs nodig. Ze zorgen voor een bepaalde rust, drukken in positieve zin hun stempel op een team.”

Bewust gekozen voor zaak zonder Michelinster

Haar eerste stage liep Bibi bij een pas geopend restaurant. ,,Kort daarna kreeg de chef een Bib Gourmand van Michelin. Dus toen wist ik dat we kwaliteit leverden.” Daarna volgt een stage bij tweesterrenzaak de Groene Lantaarn van chef-kok Jarno Eggen in Staphorst. ,,Na het behalen van mijn diploma en tijdens mijn eerste jaar aan de Cas Spijkers Academie heb ik er nog twee jaar gewerkt.”

Ze is nu souschef bij restaurant Poortman in Veeningen. ,,Ik koos niet bewust voor een zaak zonder Michelinster, maar wilde graag met deze ondernemer en chef-kok samenwerken. We zijn goed bezig; sinds kort hebben we een Bib Gourmand en staan we in de Michelingids.” Haar ambitie voor de toekomst? ,,Lekker en ambachtelijk koken met goede producten in mijn eigen zaak.”

Lange werkdagen reden voor minder vrouwelijke chefs

Waarom er volgens Bibi veel minder vrouwelijke chefs zijn dan mannelijke? ,,De lange werkdagen zijn een reden, denk ik. En koken moet je leven zijn, want werken op dit niveau vraagt een continue inzet.” Ze denkt dat het topsegment horeca graag meer vrouwen in de keuken ziet. ,,Ik krijg waardering voor het feit dat ik met alleen mannen in de keuken sta.”