,,Je calculeert het in. Maar als het inderdaad zo is, hangt er een bedrukte sfeer, ja'', zegt Veldhuizen. Bijna 30 jaar is de kok uit Veenendaal als chef-kok Dennis Richter Uitdenbogaardt opstapt na jaren sterrenkoken. Richter Uitdenbogaardt vertrekt en met hem ook de ster. Maar Veldhuizen is ervan overtuigd dat de ster bij O Mundo hoort. Dat hij dat vorig jaar niet heeft kunnen laten zien, steekt. ,,Michelin is niet geweest. Dat vind ik jammer.''
Doordraaien
De Michelinster kwijtraken was de tweede dreun in 2017. Of eigenlijk de derde, als je het gelijktijdige vertrek van de chef-kok en maître Yvo Kwak ook meetelt. Maar de grootste schok kwam op 7 november, met een telefoontje van de curator. ,,De zaak is failliet, was de boodschap'', aldus maître Jurriën van Hierden (29), die net het stokje had overgenomen van Kwak. ,,De cijfers van O Mundo waren en zijn goed, maar met de hele groep ging het slecht.'' Overweldigend, zegt hij. ,,Heftige maanden, soms wist ik ook echt even niet meer hoe ik het moest doen.'' Doordraaien, was het credo. Aan hem de taak om gasten uit te leggen hoe de vlag erbij hing.
Lees ook: Lijst Michelinsterren 2018: dit zijn de beste restaurants van Nederland
Failliet
O Mundo is failliet, is het eerste wat je ziet als je de naam intikt op Google. ,,We zijn geen dag dicht geweest'', aldus Van Hierden. ,,Maar nog steeds komen reserveringen niet opdagen. Dan bel ik ze op en zitten ze in een ander restaurant omdat ze denken dat we niet meer bestaan.''
Directeur
Het was de familie De Vries van het Arnhemse hotel Groot Warnsborn die een kans zag. ,,Vrijdags zijn mijn ouders gaan kijken en dinsdag was het bod geaccepteerd'', vertelt directeur Wiebe (26), de oudste van een gezin van vier kinderen, die voor deze klus vanuit Stockholm naar Wageningen verhuisde. Een jong team dat klappen heeft gehad met een nog jongere directeur, beaamt hij. ,,En een pand met nogal wat lijken in de kast.'' Hij doelt op het achterstallige onderhoud, dat nu met een renovatie van de hotelkamers wordt ingehaald. In april zal in de serre van Hotel de Wereld een bistro openen, met eenvoudige gerechten, maar wel bedacht en gekookt door de keuken van Veldhuizen.
Drive
Een bistro aan de ene kant, maar toch zeker wel een sterrenzaak aan de andere kant, is het doel. Veldhuizen: ,,De eerste maanden kookte ik exact hetzelfde als mijn oude chef, maar nu kook ik steeds meer op mijn manier. Meer specerijen en meer zuren en Aziatische smaken gecombineerd met klassieke producten'', zo omschrijft hij de kaart. ,,Ik kook al zo lang op dit niveau, dat wil ik blijven doen. Het idee van die ster geeft mij wel een drive. Het is een bekroning op je werk als kok. Ik wil die ster terug, het liefst al dit jaar.''
Mooie toekomst
Van Hierden reageert een paar dagen na het gesprek nog met een mail. 'Het klopt, we vonden dit allemaal heel zwaar, maar we zien nu echt een mooie toekomst. Het ergste is geweest, nu laten we het achter ons.'
Ik wil die ster terug, het liefst al dit jaar
Chef-kok Jonathan Veldhuizen
