Les Grandes Tables du Monde is een internationale club van twee- en driesterrenchefs waar ‘maar’ vier Nederlandse restaurants toebehoren. Binnenkort ontvangt Fred Mustert, eigenaar van restaurant Fred, een schild waarop een grote rode haan is geschilderd. Hij komt keurig te hangen naast het bord van Michelin waarop twee sterren prijken en het plakkaat van Gault & Millau. Of hij trots is? Op AD.nl: ,,Tuuuuurlijk”, klinkt het vanuit de keuken waar hij na zijn vierdaagse inauguratie in Milaan alweer vrolijk aan de langoustines met meloen en sesam en de coquille met ganzenlever bezig is.
Les Grandes Tables du Monde: in Nederland slechts vier leden
Les Grandes Tables du Monde is in 1954 in Frankrijk opgericht met als doel om de kunst van de haute cuisine wereldwijd te vieren. De vereniging telt intussen 195 leden die bekend staan om uitmuntende prestaties. Ze bezitten allemaal twee- of drie Michelinsterren. Lid worden is een eer die is voorbehouden aan zeer weinig restaurants. Nederland telt slechts vier leden: de Librije, de Groene Lantaarn, Interscaldes en sinds deze week restaurant Fred.
Vertel. Hoe moeilijk is het om te worden toegelaten tot dit elitekorps?
Mustert: ,,Ik werd voorgedragen door driesterrenchefs Jannis Brevet en Jonnie Boer en doorstond anonieme inspecties om te bewijzen dat mijn restaurant voldoet aan de hoge normen van deze wereldwijde organisatie. Wat die normen precies zijn weet niemand, net zoals dat gaat bij Michelin.”
Ik zit nu met alle grote jongens van de wereld aan tafel
Fred Mustert
Wat ging er door je heen toen je wist dat je lid mocht worden?
,,Het voelt als een enorme erkenning van mijn werk. Ik zit nu met alle grote jongens van de wereld aan tafel. Van Alain Ducasse tot jonge driesterrenchefs zoals Eric Kragh Vildgaard van het Deense restaurant Jordnaer en Viki Geunes van restaurant ’t Zilte in Antwerpen. Het is fantastisch om met al deze topchefs ervaringen uit te wisselen.”
Wat betekent het voor jou als chef?
,,Het is weer een stukje verder de goede richting op. Daarom zit ik nu met ons restaurant in de plint van The Terraced Tower aan de Maasboulevard. En daarom heeft mijn vrouw Mirjam haar kledingzaak verkocht zodat we nog meer kunnen focussen en met ons team verder kunnen groeien. Met het lidmaatschap kan ik het restaurant naar een nog hoger niveau tillen.”
Ik voelde me de Adèle van de culinaire wereld, echt topniveau
Fred Mustert
En dan toch maar op naar de derde Michelinster? Nederland telt tenslotte nog alleen de Librije met drie sterren.
,,Of ik hem ooit zal verdienen laat ik in het midden hoor. Voor nu geniet ik dat ik deel uitmaak van een internationale club waar ik veel inspiratie van krijg. Het helpt om beter te worden. Tijdens de vier dagen in Milaan was het fantastisch dat ik zulke geweldige chefs heb ontmoet. Van Hong Kong tot Sydney en het Zwarte Woud. Ik voelde me de Adele van de culinaire wereld, echt topniveau.”
Je streeft naar de ultieme perfectie, maar is een gerecht dan nooit af?
,,Nee, ik wil altijd beter. Dat zit in mijn karakter. Ik zeg altijd tegen mijn jongens in de keuken dat we moeten blijven nadenken over hoe het beter kan. Een gerecht moet je niet één keer, maar honderdduizend keer maken om hem perfect te krijgen. Mijn signatuurgerecht langoustine met meloen wordt nog beter als ik Japanse meloen gebruik. Zo ben ik elke dag bezig. Soms hoor ik wel eens ‘nog beter gaat toch niet’. Ja hoor, zeg ik dan. Gaat niet, bestaat niet.”
LEES OOK dit is het nieuwe, actuele overzicht van alle Michelinsterren-restaurants in Nederland.
