Het gaat niet alleen over de investering die in de keuken moet worden gedaan. Vaker is de beschikbaarheid van elektra de bottleneck. Soms is het zelfs zo erg, dat nieuwe restaurants pas maanden later kunnen openen of er moet een dure noodoplossingen worden gevonden om maar te kunnen gaan draaien.
Voor veel chefs is inductie echt een vooruitgang. „Het is direct, heeft minder warmteverlies en maakt de keuken minder warm”, stelt Yoran Jacobi ex-chef van De Juwelier in Amsterdam en druk bezig met de opening van zijn eigen nieuwe restaurant Veneur. „Los van de investering zitten er kooktechnisch alleen maar voordelen aan het koken op inductie.”
Gas is veel constanter dan hout
Yoran Jacobi Veneur
Zelfs pizzeria’s stappen over op elektrisch. Daar zweerden de professionals altijd bij een houtgestookte oven. Niet alleen in Nederland maar ook in de bakermat van pizza, Italië. Zo heeft de AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, al een paar jaar geleden een elektrische steenoven goedgekeurd.
Focus op elektrische pizzaovens door hoge gasprijs
De Ondernemer sprak met een van de eigenaren van een boetiek pizzeria, die niet met naam en bedrijf genoemd wil worden (wel bekend bij redactie). „We zijn van een houtgestookte pizzaoven naar een gasgestookte gegaan. Dat was al een vooruitgang. Gas is veel constanter dan hout, maar sinds de gasprijzen door het dak gaan hebben we nu de focus op elektrische pizzaovens. Die zijn minder zwaar en produceren een nog constante kwaliteit pizza dan gasovens.”
Maar je moet wel de aansluiting verzwaren. Dat is makkelijker in de kleinere steden dan bij onze vestigingen in de grote steden. Daar zitten we vaak in het centrum en is er een behoorlijke wachttijd. Vandaar dat we ze nog niet allemaal hebben kunnen converteren.”
Locatiekeuze op basis van beschikbaarheid elektra
Voor nieuwe ondernemers is het dus des te belangrijker om bij het zoeken van een locatie op te letten welke stroomvoorziening aanwezig is. „Wij waren redelijk ver gevorderd met een ander pand in Amsterdam-Zuid’, vertelt Yoran Jacobi.
Lees ook: Tuincentrum omzeilt vol elektriciteitsnet met eigen zonnepanelen en batterijen
„Toen we hoorden dat de wachttijden voor uitbreiding van de stroomvoorziening in Amsterdam-Zuid zo’n twee jaar bedroegen, zijn we volle bak doorgegaan met dit pand aan de Weteringschans. We hadden uiteindelijk net voor de opening de juiste krachtstroom. Maar we hebben in de aanloop daarnaartoe, met het proefkoken, wel vinger aan de pols moeten houden met onze stroombelasting. Gelukkig had Moriaan Koeleman, een van de andere eigenaren, een applicatie gevonden waarmee je realtime het stroomgebruik kunt monitoren. Door het goed plannen en vermijden van pieken boven de 35 ampère hebben we toch kunnen proefdraaien.’’
Geen uitbreiding, maar eigen energievoorziening
Ondernemers Rien en Bart Mol stonden voor een grote verbouwing van hun Landgoed Het Rheins in Enter bij Almelo. Van een nieuw verfje en nieuwe inboedel voor de vakantiehuisjes tot een behoorlijke upgrade van de keuken. ,,Een van de doelen was verdere verduurzaming van het Landgoed. Dus uitbreiding van het aantal zonnepanelen en de keuken van het gas af”, vertelt Rien Mol.
„We hebben ons uitgebreid laten informeren: overschakelen naar inductie impliceerde dat we maar liefst drie 250 ampère-aansluitingen nodig zouden hebben. Met de congestie op het elektriciteitsnet zou dat best even kunnen duren. Samen met onze adviseur hebben we gekozen om te investeren in een rendabele en duurzame oplossing voor ons landgoed. De bank ging mee in ons investeringsplan. We hebben nu twee grote accupakketten van 100 Kwh elk geplaatst in een kleine centrale die een stukje achter het restaurant is gebouwd, zoals het voorschrift is. Meer dan voldoende voor de energiebehoefte van de keuken.”
We besparen bijna duizend euro aan kosten voor de levering van ‘normale’ stroom per maand
Rien Mol Landgoed Het Rheins
„De overcapaciteit van onze 270 zonnepanelen hierin op en kunnen op dalmomenten goedkoop extra stroom inkopen en opslaan. Hiermee sorteren we ook voor op de afschaffing van de salderingsregeling in 2027. Daarnaast besparen we bijna 1000 euro aan kosten voor de levering van ‘normale’ stroom per maand. De investering is afgeschreven is vijf jaar terwijl de accu’s minimaal vijftien en misschien wel twintig jaar meegaan.”
Tot vier maanden na opening werken met aggregaat
SAAM, het restaurant van ondernemer Henk-Jan Beltman (ex cco van Tony Chocolonely) in Amstelveen, opende de deuren eind 2022. „We hebben het restaurant geopend vanuit een bepaalde visie”, vertelt Beltman. „Bij alles wat we doen gebruiken we onze ‘schommelstoel’-test. Ben je er straks als je oud bent en op je schommelstoel mijmert over het verleden nog steeds trots op je beslissing? Alles bij SAAM doen we zo authentiek en verantwoord mogelijk, waarbij we het liefst ook nog iets terug doen voor de maatschappij.”
We kozen ervoor in de tuin een accupakket te zetten en dat te koppelen aan het meest milieuvriendelijke aggregaat dat we konden vinden
Henk-Jan Beltman SAAM
SAAM, staat voor South Africa Amsterdam en combineert die twee culinaire werelden in een restaurant. „Vanuit die visie hebben we ook het restaurant zo duurzaam mogelijk ontworpen. Dus niet meer koken op gas, maar alles op elektra. Helaas liepen we al snel tegen de beperkingen van de capaciteit van het elektranet in Amstelveen aan. We deden een aanvraag om dat uit te breiden en hoopten dat parallel te laten lopen met onze verbouwingsperiode. De toegezegde half jaar werd helaas meer dan een jaar. Dus zijn we gaan nadenken om het probleem op te lossen.”
Lees ook: Ledverlichting als wapen tegen overvol stroomnet: ‘Snelle overstap levert miljarden op’
„Uiteindelijk hebben we ervoor gekozen om in de tuin een accupakket te zetten en dat te koppelen aan het meest milieuvriendelijke aggregaat dat we konden vinden. Zo hebben we tot vier maanden na opening gedraaid. Pas dan werden de benodigde elektra groepen bijgeplaatst en aangesloten. Al met al behoorlijke kosten die je als ondernemer nergens kunt verhalen”, zo besluit Beltman.
