De Amsterdamse restaurants zeggen het fenomeen shared dining zelf geïntroduceerd te hebben (‘bent u bekend met ons concept?’), maar het lijkt nogal uit de hand gelopen. Er zijn gasten die met zijn vieren alleen drie voorgerechten bestellen en die dan delen. Of een stelletje dat één hoofdgerecht en een sidedish deelt. Gasten met een kleine beurs die toch een avondje willen tafelen in een hippe zaak, hebben dat sharing iets te ver doorgevoerd.
Het zijn grazers, die de hele dag door snacken en daarom minder uitgebreid dineren
Mara Grimm Culinair recensent
Culinair recensent Mara Grimm schreef er onlangs in Het Parool over, in haar bespreking van restaurant Christiaan Smit. Ze zag het om haar heen gebeuren, de zuinig bestellende clientèle, en refereerde aan de Londense restaurateur Hugh Corcoran die de huidige generatie restaurantbezoekers zo zat is dat hij losging op Instagram: ‘Restaurants are not public benches. You are there to spend money!’
,,Het heeft ook echt te maken met de nieuwe generatie”, zegt Grimm. ,,Het zijn grazers, die de hele dag door snacken en daarom minder uitgebreid dineren. Ze gaan soms meerdere keren per dag naar de horeca. Als je ’s ochtends al een matcha latte hebt gehaald en ’s middags een sandwich eet, heb je ’s avonds geen zin meer in een zesgangenmenu.”
Meer dan een trend
Dylan Keppy, compagnon van het beschreven restaurant Christiaan Smit in de Jordaan, herkent de trend van dynamisch uit eten, zegt hij in het AD. „Of beter, het is juist de trend voorbij. Het is inmiddels normaal geworden om te bestellen en dan te delen. Op sommige menukaarten wordt het zelfs aangemoedigd. Er staat small plate of shared dining. Ik denk dat gasten nu een beetje verwachten dat het overal zo is.”
Lees ook: Iédereen wil haar bekroonde pizza’s en fotogenieke koeken – dit is het geheim van Limau Chen
Begrip heeft hij er ergens ook wel voor. „Uiteindelijk moet je je als restaurant toch ook gastvrij opstellen, zeker tegenwoordig. We hebben ook een jonger publiek dat graag uit eten gaat en daar kun je niet altijd bij in de portemonnee kijken. Dus om ze daar op af te rekenen is ook lastig.”
Desastreus voor omzet
Hun restaurant had in eerste instantie een vier- of vijfgangenmenu, maar ze hebben daarnaast inmiddels ook een à la cartekaart, juist om gasten die liever niet uitgebreid willen eten tegemoet te komen.
Keppy: „Om de gastvrije zaak te blijven moet je toch een beetje cateren naar wat mensen willen. Uiteten is tegenwoordig niet alleen meer: een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert, en dan naar huis. Dat kan ook zijn: elkaar verliefd aanstaren aan tafel en dan een gerechtje delen. En daarna ergens anders nog wat eten, of thuis. Daar moet je toch rekening mee houden.”
Voor een gezonde bedrijfsvoering zou een restaurant eigenlijk nóg duurder moeten zijn
Kim Jongbloed Eigenaar restaurant Petit Péché
Ook Kim Jongbloed, eigenaar van restaurant Petit Péché in Amsterdam, herkent het probleem. ,,Ik heb hier precies hetzelfde. Ik maak mee dat vier gasten drie voorgerechten delen, én daarna kritisch zijn dat ze niet vol naar huis gingen. Voor de omzet is dit desastreus. Mensen klagen weleens over kleine porties, maar dat hangt heel erg aan elkaar.”
Marge omlaag
Hij spreekt van ‘een gevoelig onderwerp’. Jongbloed: ,,Consumenten hebben minder te besteden. Alles is een stuk duurder. In de supermarkt vinden ze het oké om meer te betalen, maar in een restaurant nog niet. Maar mijn inkoop en personeel zijn ook een stuk duurder, dus de marge gaat omlaag. Voor een gezonde bedrijfsvoering zou een restaurant eigenlijk nóg duurder moeten zijn.”
Vooral hippe, nieuwe zaken krijgen met dit probleem te maken, aldus Jongbloed. ,,Mensen willen heel graag kunnen zeggen dat ze ergens geweest zijn en dat op sociale media laten zien. Ze kunnen geen huis meer betalen of grote dingen kopen, maar ze willen wel tot een sociale klasse horen die zegt: kijk, ik ben in deze nieuwe, hippe zaak.”
Lees ook: Miljoenenschuld, dwangsommen en rechtszaken: hoe horeca-imperium Ayhan Sahin instortte
De consument zal volgens hem keuzes moeten maken. „Ik ben me er heel erg van bewust dat mensen in een restaurant, ook bij mij, een flink bedrag moeten betalen. Maar het probleem is ook: altijd maar alles willen. Als je niet elk weekend uiteten gaat, kun je, áls je wel gaat, daar ook echt van genieten. Dingen laten om andere dingen te kunnen doen.”
Horeca moet ook meebewegen
Maar volgens foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer, oprichter van culinair platform De Buik, zullen restaurants moeten leren omgaan met deze nieuwe, dynamische manier van uit eten gaan. ,,Vroeger at je twee, drie keer per dag, tegenwoordig is dat zeven tot elf keer. Mensen vinden het leuk om op verschillende plekken te zitten en daar dan telkens een drankje en twee hapjes te nemen.”
Veel zaken denken nog traditioneel: je moet twee, drie, vier, vijf, zes gangen nemen. Maar de consument verandert. Die wil kleiner eten
Gijsbregt Brouwer Foodtrendwatcher
Dus de nieuwe trend: wel naar een restaurant gaan, maar niet per se met honger. Brouwer: ,,Mensen zijn ook snel verveeld. Ze willen graag snel iets anders proberen. De horeca moet daar toch voor een deel in meebewegen. Veel zaken denken nog te traditioneel: je moet twee, drie, vier, vijf, zes, zeven gangen nemen. Maar de consument, de mens verandert. Die wil kleiner eten.”
Betalen voor stoel
Brouwer heeft begrip voor de ergernis van restaurateurs. ,,Sommigen komen alleen voor een glas wijn, een voorgerechtje en een foto. Dan zijn ze weer weg en is het restaurant een boeking van twee uur of een lunch kwijt. Je merkt dat aan alle kanten wordt gezocht naar een oplossing.”
Vooraf het menu betalen bijvoorbeeld. Of voor drukke avonden een minimale uitgave afspreken. Brouwer: ,,Maar in Nederland is dat lastig. Dat vinden we ongastvrij en dan worden we boos. Maar we worden ook boos als alweer zo’n klein, leuk zaakje verdwijnt en wordt overgenomen door een grote horecagroep. Maar dat is het alternatief: ketens of grote zaken waar ze driehonderd man kwijt kunnen. In Amerika zie je trouwens al dat voor een stoel moet worden betaald. Hoe beter de plek of hoe drukker de avond, hoe duurder de stoel. Net als in een vliegtuig.”
Supplement staat in de huisregels
Voor chef Hanneke Schouten van restaurant Bouchon du Centre is het allemaal een gruwel. „Dat shareddininggebeuren heb ik heel snel de kop ingedrukt. Achterop mijn menukaart staat een aantal huisregels. Onder meer: als je een voorgerecht als hoofdgerecht wil eten, reken ik 5 euro supplement. Want van voorgerechten kan ik niet leven. En wil je delen, dan komt daar ook wat bij.”
Het komt bij haar voor, dat delen, maar ook niet heel vaak. ,,Goddank niet iedere dag. Ik heb weleens een tafel van vijf en die bestellen vier gerechten, want opa is erbij en opa eet niet zoveel. Prima, maar dan geef ik ze geen extra bordje of extra bestek. Ik heb geen sharingconcept, dat maak ik ze wel meteen duidelijk.”
Lees ook: De lessen van horecaondernemer en -ontwerper Rein: van faillissement naar succes
Dat de prijzen in de horeca wel erg hoog zijn, gaat er bij Schouten niet in. ,,Bij mij niet. Mijn hoofdgerechten zijn gemiddeld 19 euro, mijn voorgerechten zijn gemiddeld 9 euro en nagerechten ook 8 à 9 euro. Heb je het over duur, dan moet je echt ergens anders kijken. Ik snap niet dat restauranthouders dat sharedconcept nog altijd doen. Ik word er schijtziek van, joh. Wie heeft dat ooit bedacht?”
