Sebastiaan maakt van bonen een smakelijke zaak: ‘Topchefs staan te trappelen om onze tempeh’

Eerst een stoomcursus in Aziatisch koken, preciezer: een stoomcursus tempeh. Dat is een traditioneel Indonesisch gerecht afkomstig van Java, gemaakt van gefermenteerde bonen, granen, noten of resten na bijvoorbeeld tofu- of olieproductie. Wat kunnen we met dat recept in onze polders? Sebastiaan van Lunteren, medeoprichter van Boonzaak, kwam met enkele collega’s op een lumineus idee.

Tempeh van Boonzaak: met dank aan zeldzame bonen

Met Boonzaak heeft Sebastiaan onderzoek gedaan naar tempehproductie. Zijn er kansen in ons land? Zeker! De verse Boonzaak-tempeh, bereid met diverse bonen, biedt volgens de makers ‘complexe en wisselende smaken'. Elk product wordt geleverd met informatie over ingrediënten, de bereiding en het verhaal erachter. Het idee daarvan is eigenlijk ontstaan via Slow Food Nederland, een netwerk dat zich inzet voor een ‘good, clean en fair voedselsysteem’ voor iedereen.

Sebastiaan: ,,Samen met enkele andere leden van dat netwerk zagen we een prijsvraag langskomen. Die prijsvraag draaide om de Ark van de Smaak, een internationale catalogus van bedreigd culinair erfgoed. Dan gaat het om kleinschalige kwaliteitsproducten die dreigen te verdwijnen, maar onlosmakelijk verbonden zijn met de cultuur, natuur en geschiedenis van een gebied. De prijsvraag: wie kan een van deze voedingsproducten uit de catalogus op een innovatieve manier redden?’’

Lees ook: Alles herbruikbaar, niets in de afvalbak: de groene missie van Retulp

De citroenboon, de krombekboon en de wieringerboon

In de Ark van de Smaak werden ook tien Nederlandse peulvruchten, waaronder acht boonsoorten, genoemd. ,,Dan heb je het bijvoorbeeld over de citroenboon, de krombekboon en de wieringerboon. Vroeger waren die bonen vrij bekend, zeker in Noord-Holland. Maar tegenwoordig kent bijna niemand ze meer. Vanuit het biodiversiteitsperspectief is het wenselijk om zoveel mogelijk soorten bonen te behouden. Wij bedachten: we maken al tempeh - gewoon van sojabonen - waarom geen tempeh van die zeldzame Nederlandse bonen? Tempeh wordt hier steeds populairder omdat we het steeds meer zien als vleesvervanger.’’

Een win-winsituatie: de bijzondere Hollandse boonsoorten krijgen een nieuw leven in een duurzaam, veganistisch product dat meer en meer gegeten wordt in de Europese keuken. ,,Het werkt verbazingwekkend goed. Er zit zeer veel smaak aan deze bonen en de groenwitte kleur doet het prachtig in de tempeh. De smaakverschillen tussen de bonen worden nog eens vergroot door het fermentatieproces’’, legt de ondernemer uit. ,,Als voorbeeld moet je denken aan de licht ziltige smaak van de krombekboon, die proef je nog beter wanneer je het fermenteert. De Friese woudboon wordt op die manier nog romiger van smaak en het zoete van de grauwe of groene erwt komt nog beter naar boven.’’

Topchefs staan te trappelen om bijzondere tempeh

Door de mooie smaken hoef je volgens Sebastiaan niet eens wat te doen met de bijzondere tempeh, in tegenstelling tot de aloude sojabonen-tempeh. ,,Die laatste verdrinkt men meestal in de soja- of ketjapsaus. Onze tempeh bak je kort in een beetje neutrale olie en het is klaar. Een beetje marinade is prima, maar de bonen hebben genoeg smaak om de Boonzaak-tempeh zo simpel mogelijk te eten.’’

Hoewel de consumentenmarkt niet helemaal wordt vergeten, kijkt Boonzaak vooral naar de zakelijke markt. ,,Topchefs staan te trappelen om citroenboontempeh te gebruiken!’’, verzekert Sebastiaan. ,,Want geen enkele zichzelf respecterende topchef in Nederland gaat met vegetarische kipstukjes koken. Ze willen mee in de eiwittransitie, maar er is weinig. Daarom zijn de fine dining-restaurants zo geïnteresseerd in ons product. Verder zijn we ook steeds actiever bij grotere bedrijven. Denk aan een broodje tempeh of een lunchkaart op het NS-kantoor in Utrecht of bij de gemeente Utrecht. Daardoor kunnen we ook met grotere volumes werken. Een topchef gebruikt de tempeh in slechts een van de zes of zeven gangen, maar voor een zakelijke lunch heb je veel meer nodig om mensen te bedienen. Een cateraar ramt er misschien wel vierhonderd broodjes tempeh uit.’’

Lees ook: Impact uit kleurrijke flesjes: Mayoneur verovert markt en socials met verantwoorde sauzen

Productieproces zo circulair mogelijk

Wie denkt dat het duurzame aspect van Boonzaak alleen maar terug te vinden is in de biodiversiteit, die heeft het helemaal mis. Zo deelt de onderneming de productieruimte in Culemborg met zes andere voedselbedrijven. ,,Al die bedrijven willen het productieproces zo circulair mogelijk inrichten. Die kennis delen we met elkaar. Kan je bijvoorbeeld het weekwater van de bonen hergebruiken? Kan je gezamenlijk de logistiek oppakken? Verder werken we bewust met vier duurzame groothandels. Groothandels die goed aansluiten op onze filosofie en zo kort mogelijk op de voedselketen zitten.’’

Sebastiaan: ,,Onze verdere ambities? De vraag om uit te breiden naar het buitenland ligt er, maar het voelt tegenstrijdig met ons duurzame bedrijfsmodel. Wat we wel doen is werken met nieuwe bonen, zo hebben we recent een veldbonentempeh ontwikkeld. Die boon is nog duurzamer omdat deze als een malle groeit in ons land. Verder zijn we toch aan het kijken of we de consument iets kunnen bieden. Iets op kleinere schaal. Dat is een totaal andere tak van sport en voor ons best uitdagend. Maar ik denk wel dat we binnen een jaar toe kunnen groeien naar de lancering van een consumentenproduct.’’

Voor meer informatie over de Fair Future Challenge zie www.fairfuturechallenge.nl