De Ondernemer blikt terug op de coronapandemie
Vijf jaar geleden ging de eerste coronalockdown in. Het land lag plat. Voor de ene mkb’er een ramp, voor de ander een gouden tijd. De Ondernemer kijkt met ondernemers terug, vijf jaar na de lockdown.
‘Magic mushroom, seed bank of Amsterdam’ staat er op een uithangbord halverwege de Nieuwendijk, op een steenworp afstand van Amsterdam Centraal. Een paar winkels verder, weer een uithangbord: ‘Play-in casino’. Daarnaast, verstopt tussen de coffeeshops en een casino, zit een van de beste bakkers van Nederland.
Wanneer je binnengaat bij bakkerij Gebroeders Niemeijer laat je de wietluchten achter je en komt de geur van vers gebakken brood je tegemoet. Je stapt binnen bij een Franse boulangerie. Zo een die je kent uit de pittoreske Franse dorpjes.
Zijn brood is volledig met de hand gemaakt, met goede ingrediënten, en daarmee gezond. Dat hij zijn prijzen ook nog eens relatief laag houdt, is een van de redenen dat de bakkerij van Issa Niemeijer-Brown goed bleef lopen tijdens de coronapandemie. ,,Mensen zochten in het begin van de pandemie naar brood dat er gezond uitzag en langer houdbaar was. Mensen gingen in een soort crisisstand en sloegen massaal volkorenbroden in”, vertelt Issa, die samen met zijn broer Marco in 2008 Gebroeders Niemeijer oprichtte.
Lees ook: Corona deed omzet MetOlijf.nl exploderen: zo hield webshop klanten vast
Brood bakken als hobby
Dat Issa een eigen bakkerij zou beginnen en als ondernemer aan de slag zou gaan, had hij nooit verwacht. ,,Ik vond brood bakken leuk als hobby en wilde er beter in worden. Op een gegeven moment heb ik aangeklopt bij Hartog’s Volkoren Bakkerij in Amsterdam. Daar ben ik als stagiaire aan de slag gegaan.” Issa wilde het broodbakken perfectioneren en werkte later bij een Franse bakker in Rotterdam en ook een tijd in Parijs. Toen kwam zijn broer met een idee.
Ik vond het lastig dat weinig bakkerijen werkten op de manier waarop ik wilde werken. De Franse traditie van brood maken zonder toevoegingen te gebruiken
Issa Niemeijer-Brown
,,Ik heb sociologie gestudeerd en werkte al in mijn vakgebied. Mijn broer was filmmaker. Om genoeg geld te verdienen werkte hij daarnaast ook als kok. Hij zag in dat mijn manier van bakken bijzonder was.” Marco stelde daarom voor een eigen bakkerij te beginnen. ,,Ik vond het prima om voor een andere bakker te werken. Maar ik vond het wel lastig dat weinig bakkerijen werkten op de manier waarop ik wilde werken. De Franse traditie van brood maken zonder toevoegingen te gebruiken.”
Een kort lesje brood bakken op de Nederlandse en Franse manier: ,,Het deeg voor Nederlandse broden wordt heel intensief gekneed, daardoor verliest het smaak en voedingswaarde. Vervolgens worden er veel toevoegingen gedaan om er weer mals en smaakvol brood van te maken. De Franse traditie is alleen met meel, water, zout en gist of desem. Dan kneed je het deeg veel minder intensief en je neemt meer de tijd. Dat levert gezonder en smaakvoller brood op.”
Er kwamen hier mensen over de vloer die de toonbank gingen opmeten, de kleuren op de muur bestudeerden en vroegen welke designer en architectenbureau we hadden ingehuurd
Issa Niemeijer-Brown
In 2008 openden de broers de bakkerij. En de Franse manier van bakken viel meteen op, in heel Nederland. ,,In het eerste jaar kregen we gelijk een prijs: Beste croissant van Nederland en België van modetijdschrift Elle.”
Dat zorgde voor veel belangstelling. ,,We hebben de gekste dingen meegemaakt. Er kwamen hier mensen over de vloer die de toonbank gingen opmeten, de kleuren op de muur bestudeerden en vroegen welke designer en architectenbureau we hadden ingehuurd. Wij hebben alles zelf bedacht en er heeft nooit iemand mee gedacht over het concept of de marketing.”
Gebroeders Niemeijer werd efficiënter
In de jaren die volgden nam broer Marco afscheid van de bakkerij en zette Issa de zaak alleen voort. Langzaamaan begon hij winst te maken. Niet omdat de kosten daalden, maar vooral omdat hij efficiënter ging werken. ,,We maken alles met de hand en in het begin gaat dat nog niet zo snel. Ik kan nu driehonderd baguettes in een uur tijd met de hand afwegen en vormen. In het begin kon ik er misschien vijftig maken.”
Een mooie bijkomstigheid van de efficiëntieslag is dat Issa zijn brood zo goedkoop mogelijk kon houden. ,,We willen er altijd al voor iedereen zijn. We vinden het leuk dat mensen die hier aan de straat werken net zo makkelijk binnenlopen als mensen die een kantoor om de hoek hebben of hier wonen.”
Hoewel de bakkerij op een steenworp afstand van Amsterdam Centraal ligt, verscholen tussen de coffeeshops en souvenirwinkels, wordt de zaak voornamelijk bezocht door Amsterdammers. ,,De toeristen die door deze straat lopen, komen hier voor de coffeeshops.” Issa valt liever ook niet op bij deze toeristen. ,,Je ziet dat de winkels om ons heen een uithangbord hebben. Daar zijn de Amsterdammers niet blij mee, daarom heb ik er ook bewust geen.”
Gebroeders Niemeijer wordt drukker bezocht tijdens de coronapandemie
Een ander groot voordeel van dat Gebroeders Niemeijer vooral op Amsterdammers draait, is dat zijn publiek niet ineens wegviel toen het coronavirus Amsterdam bereikte. ,,Waar vaste klanten eerst twee keer in de week kwamen, zag ik ze daarna iedere dag.” Wel gingen de mensen ineens andere broden kopen, en dat was even schakelen. ,,De volkorenbroden gingen veel harder en de baguettes die altijd populair waren, bleven over. Ons witbrood is nog steeds behoorlijk gezond, maar in de beeldvorming van mensen is volkorenbrood natuurlijk gezonder.”
Issa moest het zitgedeelte van zijn bakkerij sluiten, waardoor hij veel inkomsten misliep. ,,Doordat we drukker bezocht werden, compenseerde de bakkerij een deel van de inkomsten. In 2020 en 2021 hadden we zo’n 10 of 15 procent omzetverlies. Maar de bakkerij draaide veel beter dan de jaren ervoor.”
De meeste mensen waren boos en verontwaardigd, omdat ze bij andere horecagelegenheden wel bij elkaar aan tafel mochten
Issa Niemeijer-Brown
De coronapandemie was een moeilijke tijd voor Issa. Mede doordat hij juist de regels zo goed mogelijk wilde volgen. ,,Het was enorm schakelen. Het café moest dicht, toen weer open, afstand bewaren, reserveringen en registratie. Het was zwaar om dat telkens aan te passen, maar ik wilde het wel doen voor de volksgezondheid.”
De keuze om de maatregelen strikt op te volgen heeft de bakkerij in de weg gezeten. ,,We hielden ons aan de regels dat mensen uit verschillende huishoudens niet bij elkaar aan tafel mochten. Dat gaf sommige mensen juist de veiligheid om bij ons te komen. Maar de meeste mensen waren boos en verontwaardigd, omdat ze bij andere horecagelegenheden wel bij elkaar aan tafel mochten. We kregen regelmatig ruzie. Dat heeft ons wel klanten gekost.”
Personeelstekort: ook bij Gebroeders Niemeijer
Mentaal was de coronaperiode een hele zware periode voor Issa. Hij heeft er als ondernemer van geleerd om wendbaar te zijn. ,,Ik vond het heel intensief. Om elke keer dingen aan te moeten passen. Maar ik heb wel gezien dat we als bedrijf ons op heel veel manieren kunnen redden. Het is nu oké als er iets fout gaat. Als ik op vakantie ben, zou ik nu niet meer terugvliegen als er iets kapot gaat of we even niet open kunnen. Ik zou denken: we kunnen het aan, dan hebben we maar een week minder omzet of we doen het op een andere manier.”
De afdronk van het coronavirus was een periode van personeelstekort. ,,Er was krapte op de arbeidsmarkt en als je een klein beetje ziek was, moest je lang thuisblijven. De jaren voor corona hadden we maandelijks twintig open sollicitaties. Dat was toen niet meer. Nu nog steeds niet, al komt het wel wat terug. Maar veel mensen zoeken tegenwoordig tijdelijk werk. Het is lastig om mensen te vinden voor langere tijd.”
Ondanks dat de bakkerij bekend staat als een van de beste bakkers van Nederland, heeft ook Issa te maken met een tekort aan bakkers. ,,We zijn goed uit de coronaperiode gekomen en zijn een gezond bedrijf met hoge winstmarges met relatief lage prijzen. Ik deel mijn omzet liever niet publiekelijk, maar we doen het beter dan drie jaar geleden en drie jaar geleden deden we het beter dan zes jaar geleden. Dat komt juist doordat we onze prijzen niet meer hebben verhoogd dan noodzakelijk is.”
Door het tekort aan bakkers draait Issa relatief veel uren. ,,Ik werk soms zeven dagen in de week en kan dagen van veertien tot zestien uur maken. een opvolger heb ik ook nog niet gevonden. Inmiddels heb ik het bedrijf bijna zeventien jaar met plezier gedraaid. Het is mooi als dat bewaard blijft, maar dingen zijn nou eenmaal vergankelijk in het leven en dat zou ook zijn zo kunnen zijn voor dit bedrijf.”
Lees ook: Bakker Remy bakte middenin de nacht door hoge energiekosten: ‘Was aanslag op privéleven’