Bert (40) ging van illegale bootfeesten naar 11 eigen restaurants: ‘Met een trillend handje serveerde ik koffie’

Dertien jaar geleden stond Bert Jimmink (40) bij ING op de stoep met een plan. Hij wilde een Italiaans restaurant openen dat goede, betaalbare pastagerechten zou serveren aan lange tafels. Het werd weggelachen.

Zijn partner Oskar Heijdelberg en hij deden maar wat, geeft Jimmink toe, zittend in het hoofdkantoor van Spaghetteria op Cruquiuseiland. Hij ging bijvoorbeeld over de marketing omdat hij de meeste Facebookvrienden had, Heijdelberg deed de financiën omdat hij een halfjaar een businessopleiding had gevolgd.

Jimmink had toen al ongeveer elk horecabaantje in de stad gehad en als feestorganisator naam gemaakt in de clubwereld, met Linke Soep en bij Studio 80. Maar het was 2011, de houtovenpizzeria’s schoten als paddenstoelen uit de grond. Kan dat niet ook met pasta, dachten Jimmink en Heijdelberg, die elkaar hadden leren kennen van de horeca op de Noordermarkt. „Pasta en pizza hebben veel met elkaar gemeen: bijna iedereen vindt het lekker, je kan er heel divers mee werken en het betaalbaar op tafel zetten. Dat is ook een valkuil, want je kunt het makkelijk thuis maken. Je moet je dus onderscheiden met kwaliteit. Samen werkten we een plan uit”, vertelt hij tegen AD.

En daarmee werd je uitgelachen door de bank?

„En door kennissen. Ze vonden het zo’n contrast met wat ik deed. Ik had veel ervaring in de horeca en de clubwereld, maar niet in restaurants. Ik ben opgegroeid met verbrande kaassoufflés en macaroni met ketchup. Ik wist wel wat van ondernemen, Oskar had banden met Italië en kende chef-kok Stefano Cavallari, we vroegen recepten te maken. Zo kwam Spaghetteria tot stand. Cavallari stopte in 2017, maar we koken nog steeds met zijn recepten, met Italiaanse chefs. Hier in het lab, waar de pasta en sauzen worden gemaakt, staat maar één niet-Italiaan.”

Kunnen Nederlandse chefs niet net zo goed pasta maken?

„Ik weet zeker dat een Nederlandse chef een kookwedstrijd kan winnen van een Italiaanse chef, maar die Italiaan kookt met de herinnering van zijn familie. Hij kijkt anders naar een bord pasta. Wij zien een chemisch proces, een Italiaan ziet de reflectie van zijn cultuur. We doen alles volgens Italiaanse tradities: je krijgt geen kaas op vispasta, eet met je vork – we hebben niet eens messen – en krijgt een scarpetta, het broodje waarmee je de laatste saus van je bord veegt. Bijna onze hele keten is Italiaans, van de leveranciers tot de koks, maar we pretenderen geen Italiaans restaurant te zijn. We willen het stamrestaurant zijn waar je gaat eten als je van het sporten komt, voor een verjaardag of een feestje. We benaderen alles vanuit de vraag: hoe wil jij thuis ontvangen worden? Een oud stelletje ga je niet de oren van de kop lullen, maar met een stel jongens kun je best een tijdje over Ajax praten.”

Lees ook: Cynthia (29) was afwashulp en heeft nu eigen hotel-restaurant: ‘Ik dacht dat gaat nooit lukken’

Onder Jimminks kantoor zit het Laboratorio, waar grote, blinkende machines dagelijks honderden kilo’s pasta maken. Die wordt ingevroren en naar de elf vestigingen gebracht. Een daarvan, aan de Jan Hanzenstraat, heropende dit voorjaar na een grootschalige verbouwing. Het minimalistische concept van Spaghetteria was aan een update toe, zegt Jimmink. „We mikten vanaf het begin op mensen die met een lege tas naar de supermarkt lopen, langs een Spaghetteria komen en dan bij ons naar binnenlopen in plaats van boodschappen te doen. Dat vroeg om een functionele benadering: een lange eettafel met stoelen, een bar, keuken, meer niet. Smaakvol ingericht, maar Spartaans. Maar het horecalandschap verandert snel, en daar moeten we op inspelen.”

Liepen jullie achter de feiten aan?

„Ik denk dat we op tijd hebben ingezien dat we moesten aansluiten. We houden de no-nonsense benadering, maar de behoefte van gasten is veranderd. Enerzijds heb je mensen die bij ons willen aanschuiven aan een lange tafel, anderzijds mensen die een tafeltje voor twee willen. Veel goede restaurants, zoals Goudfazant en Rijssel, zijn eigenwijs. Maar een eigen visie hebben is iets anders dan ergens halsstarrig aan vasthouden. We hebben, met uitzondering van de vestiging op de Jan Pieter Heijestraat, nog steeds alleen espresso op de kaart en de opmaak van het bord en de persoonlijke benadering zijn allemaal niet veranderd, maar we moeten naar onze gasten blijven luisteren. Voor de nieuwe inrichting van de Jan Hanzenstraat hebben we dat gedaan.”

Wordt dat een soort test?

„Ja. Wel een test die we goed hebben onderzocht door middel van enquêtes en gesprekken. Mensen komen al dertien jaar bij ons eten, ook weer na corona. Ik ben ze dankbaar, want we hebben ook weleens misstappen gemaakt met het design van de zaak of een product op de kaart, maar daar leer je van. Dat vallen en opstaan is het allerleukste.”

Vallen en opstaan leerde Jimmink al vroeg. „School was niet echt mijn ding”, zegt hij. Hij was met zijn moeder een paar keer verhuisd en had op drie verschillende basisscholen gezeten: „Eerst de Boekmanschool, toen de IJpleinschool – tegenover het huidige Sexyland – en daarna op Het Wespennest in Noord.”

„Daar komt mijn haat-liefderelatie met het stadsdeel vandaan. Het is nu booming, maar ik ken het nog uit het aso-Cantatijdperk. Ik stond soms in mijn eentje op de pont. Het IJplein was in die tijd een slechte buurt en er was veel gedoe op school, veel vechtpartijen, ook met leraren.”

Van jongs af aan werken

Van zijn veertiende tot zijn zestiende werkte hij bij het inmiddels verdwenen Braspenning Racing op de Klaprozenweg, gerund door Ron Braspenning. „Ik wil hem geen surrogaatvader noemen, maar hij was belangrijk voor me. Streng maar rechtvaardig. ‘Zie je deze trailer voor zestien auto’s? Ga jij die maar even wassen’, zei hij dan. Of we gingen naar Spa-Francorchamps en dan moest ik de auto’s en banden schoonmaken. Acht auto’s met elk drie setjes banden: voor de test, de kwalificatie en de race. Loodzwaar, maar ‘nee’ was geen optie. Dat heeft me gevormd. Daarom denk ik ook dat vroeg beginnen met werken heel belangrijk is.” Lachend: „Dat gaan mijn kinderen nog wel merken!”

Jimminks eigen vader speelde een beperkte rol in zijn leven. „Ik zag hem om de twee weken en kon op afroepbasis contact met hem opnemen. Hij heeft me ook weleens een halfjaar laten zitten. Het heeft me volgens mij niet gevormd, al was het handig geweest als ik af en toe wat vaderlijk advies had gehad. Dat had me veel gedoe gescheeld. Aan de andere kant: ik weet niet beter.”

Lees ook: Personeelstekort? Deze jongeren kiezen bewust voor horeca: ‘Dit is mijn passie, geen bijbaan’

„Mijn vader heeft me nooit erkend, mijn opa heeft mij aangegeven en ik draag de naam van mijn moeder. Toen ik 25 was, hoorde ik dat ik nog een halfbroer heb. Ik heb hem ontmoet, maar we spreken elkaar verder niet. In 2018 ging mijn vader dood. Toen ik hem in de kist legde, vroeg de vrouw die hem had verzorgd – hij was 65 en compleet versleten van de combinatie ongezond leven en hard werken – of onze zus er ook was. ‘Mijn zus?’ vroeg ik. ‘Ja,’ zei ze, ‘je hebt nog een zus in Engeland.’ Wie dan, dat wilde ze me vanwege privacy niet vertellen. Mijn vader was handelaar en nam me tijdens zo’n afroepweekend soms mee naar Engeland. Daar had hij dus ook liggen wippen, dat deed hij vermoedelijk graag en veel.”

Waarschijnlijk heb je nog wel meer halfbroers en -zussen rondlopen.

„Waarschijnlijk! Maar allemaal met andere namen, niemand heet Bosman, zoals mijn vader. En ik weet zeker dat mensen dit nu lezen met wie hij nog gedoe heeft, of die nog iets van ’m krijgen.”

„Hij heeft de hele wereld rondgezworven en op een gegeven moment een leeg huisje aan de Borneokade gekraakt. Mijn ouders zaten niet in het krakersleven, het was eerder een kans die zich voordeed. Het was daar toen een rommeltje; er zat een leerfabriek, een kippenschuur en een wietkwekerij. Ervoor lagen de schepen. Daartussen groeide ik op. Mijn moeder en ik zijn ergens rond 1989 naar 25 vierkante meter op de Hoogte Kadijk verhuisd, daarna naar Noord toen ik 8 was. Zij heeft zich altijd 100 procent voor ons ingezet.”

Hoe was het om zo op te groeien, roerig of juist onbezorgd?

„Als je niet beter weet kan je het niet als het een of het ander bestempelen. Terugkijkend kun je zeggen dat het niet standaard is. Ik weet nog dat ik een keer wakker werd en er sneeuw op mijn bedje lag. We hadden alleen een houtkachel. De druppels kwamen door het dak. Mijn vader schoot weleens met een olifantengeweer op lantaarns op de Borneokade –laten we zeggen dat hij een randje had. Er gaan verhalen over wapensmokkel en hasjhandel, hij woonde in Marokko en Spanje. Het is een groot grijs gebied voor me, maar ik vind het ergens wel grappig dat hij een soort outlaw was.”

Heeft dat niet toch ergens sporen nagelaten?

„Vast wel. Het was handig geweest als ik af en toe wat vaderlijk advies had gehad, dat had me veel gedoe gescheeld.”

Herken je weleens iets in jezelf waarvan je denkt: dat heb ik in ieder geval niet van m’n moeder?

„Mijn moeder omschrijft zichzelf als een alleskunner. Ze is opgeleid als modeontwerpster en doet nu iets met alternatieve geneeswijzen. Al die dingen ben of doe ik niet. Mijn vader was wel heel sociaal, dat ben ik ook. Maar hij maakte alles weer kapot. Ik hou mijn relaties graag goed. In de opvoeding van mijn eigen kinderen probeer ik alles beter te doen. Veel liefde en zelfstandigheid.”

Hij komt wel over als iemand die net als jij heel ondernemend was.

„Hij was een hosselaar en een goede onderhandelaar. Daar was hij beter in dan ik. Ik ben te lief. Of nou ja, 50 procent lief, 50 procent zakelijk. Zodra er een menselijk aspect bij komt kijken word ik zacht. Maar als het zakelijk is, ben ik harder, want ik weet wat erachter zit. Als een leverancier van mij een miljard winst draait, weet ik dat ik er keihard in kan gaan. Maar als het om werknemers gaat – ik noem het collega’s – die door persoonlijke omstandigheden slecht functioneren, wil ik het vangnet zijn en niet het laatste zetje geven.”

Op zijn zestiende rolde hij de horeca in. „In de garderobe van Amstelhaven, waar toentertijd op zondag een rij stond tot aan het Amstelhotel.” Hij promoveerde tot glazenhaler en het zaadje was geplant: Jimmink zou de horeca niet meer verlaten. Bij Odeon zette hij zijn eerste stappen in het nachtleven, en begon met het organiseren van feesten. „Die club liep niet zo goed, dus ik mocht met een paar collega’s proberen het vol te krijgen. Dat lukte. Het was de tijd van minimal techno. Vreemd, het feest van Carlos Valdes op donderdag in The Sugar Factory, was ons voorbeeld voor Linke Soep, waar ik na drie edities in m’n eentje mee doorging.”

„Daarnaast bleef ik drie dagen per week in de horeca werken. Als barman bij zaken als Louter, Royalty op het Leidseplein en Amsterdamned. Ik heb ook in het Feestcafé op de lampen geslagen. Wat dat is? Als je achter de bar staat en er komt een goed nummer dan sla je tegen de lampen, dan gaan ze heen en weer. Ik wilde alle facetten van de horeca meepakken. Slecht voor je lever, maar leuk om mee te maken. Tot op de dag van vandaag kijk ik daar met veel vreugde op terug. Dit is dan ook een oproep aan iedereen om in de horeca te beginnen, want daar vind je je vrienden, je kennissen en je netwerk. Dat ga je niet vinden in een callcenter.”

Dat heb ik gedaan.

„Ik ook. Eén middag.”

Je organiseerde steeds grotere feesten.

„Soms niet helemaal legaal, kwam ik later achter. Ik gaf in 2007 een oud-en-nieuwfeest op een voormalig marineschip, de MS Blommendal. Ik had twee oud-portiers van het Leidseplein ingehuurd, het schip laten neerleggen bij de NDSM-werf en een grote schijnwerper neergezet, zo een uit Batman, om mensen te laten weten waar ze moesten zijn. Er waren 250 kaartjes verkocht en het feest zou tot 8 uur ’s ochtends duren. Om 7 uur kwam de politie. Eerst namen ze een van de portiers mee, die werd kennelijk gezocht. Toen wilden ze de organisator spreken en weten waar mijn vergunning was. Die had ik niet. Ik dacht: het is op een boot, daar heb je toch geen vergunning voor nodig? Wel dus. De politie wierp een blik op de 250 zombies in het ruim en wist: hier valt geen eer aan te behalen. Als ik de boel stopte, zagen ze het door de vingers.”

„Ik ben ook weleens financieel de boot in gegaan. In 2008 gaf ik een oud-en-nieuwfeest in de Schram Studio’s op de Grasweg in Noord en ik vond dat een kaartje niet meer dan 25 euro mocht kosten. Het feest was natuurlijk binnen no time uitverkocht en liep uit op een financieel bloedbad. Ik was 22 en all-in gegaan. Maar van die dingen leer je, al had ik dit liever niet willen leren. Ik heb een jaar lang mijn schuld bij de bank moeten afbetalen.”

Het gaat vaak over de Roxy en de It, maar was dit niet ook een bijzondere tijd voor het uitgaan in Amsterdam?

„Absoluut. Er was eind jaren nul een soort momentum, met die specifieke muziek als minimal techno, en feestlocaties als de MS Stubnitz, een oud visserschip. Of de Bunker, in de scheepshelling op de NDSM-werf, Club 11 met in de kelder BG en de feesten van Gasten Zonder Grenzen. En wij zaten er middenin, met onze diep gesneden V-halsshirts, kralenkettingen, skinny jeans en Vans. Aan het begin van de week ging ik alle party-agenda’s af om te kijken waar ik het volgende weekend naartoe ging, of wat ik kon organiseren.”

Kon jij tijdens het uitgaan de liefhebber en de ondernemer gescheiden houden?

Lachend: „Het was een heel dun lijntje. Laat ik het zo zeggen: er zijn periodes geweest dat ik net te lang op de bank bleef liggen. Toen ik als nachtmanager bij Studio 80 werkte en daar feesten gaf, moest ik op maandagochtend weer ergens openen. Dan stond ik weleens met een trillend handje kopjes koffie te serveren. Op woensdag begon dan het weekend weer. Het is goed dat ik op een gegeven moment een vriendin en kinderen kreeg, anders was ik er vermoedelijk langer in blijven hangen.”

Lees ook: Betalen voor rust: kindervrije horeca steeds populairder: ‘Ik wil geen kindergejengel’

„De nachtcultuur is een groot goed. De energie op de dansvloer, nieuwe mensen leren kennen, uitgedoste ravers. In de nacht is iedereen gelijk. Maar het nachtleven eiste ook zijn tol omdat ik er met twee benen in stond. De kans om te beginnen met Spaghetteria viel samen met het besluit om te stoppen.”

Van glazenhaler heb je het tot eigenaar van elf restaurants geschopt. Had je dat kunnen bevroeden op de Borneokade?

„Mijn moeder zegt dat ik als kleuter al iets mompelde over ‘ooit een café hebben’. Misschien omdat ik er soms kwam met mijn vader. Dat het meerdere restaurants zijn geworden met verse pasta had ik niet kunnen voorspellen.”

Ben je trots?

„Tevreden. Trots is meer voor als het achter je ligt. Ik hou van de horeca en ga, denk ik, nooit iets anders doen dan dit. Ik doe het niet om mijn vrienden gratis te laten zuipen, maar om gasten blij te maken. Daarom sta ik ook nog steeds eens in de twee weken op de vloer.”

Lees ook: Susan (28) heeft populair­ste après-skibar van Kirchberg: ‘100 dagen achter elkaar gewerkt’