Ruim 30.000 vacatures in de horeca blijven onvervuld door aanhoudend verloop en de stokkende instroom van personeel, blijkt uit onderzoek van ABN Amro. Dat komt doordat jongeren werk in de sector slechts zien als bijbaan, en jongvolwassenen afhaken. Slechts 12 procent van het personeel is tussen de 25 en 35 jaar; vóór corona was dat 20 procent. Bijna 60 procent van de horecamedewerkers bestaat uit jongeren tussen de 16 en 25 jaar, schrijft Het Parool.
Door personeelstekorten beperken ondernemers openingstijden en reserveringen, en passen ze menu’s aan. Flexibel werk via oproepkrachten of zzp’ers is onder druk komen te staan door nieuwe regelgeving rond schijnzelfstandigheid. Een deel van de horecabedrijven kan vaste contracten financieel niet aan door schulden uit de coronaperiode. Ondanks al deze problemen, zien deze jongeren een baan in de horeca juist wel zitten.
‘Toen ik vijftien was begon ik in de spoelkeuken, inmiddels heb ik stage gelopen bij een sterrenchef’
Stan Sanchez (22) uit Hoorn doet de sterklas voor koks aan het ROC van Amsterdam
„Iedereen moet eten en mensen blijven eten lekker vinden, dus ik weet zeker dat er genoeg werk is als kok. Ik zie mezelf later in een driesterrenrestaurant werken. Dat vergt een hoop doorzettingsvermogen, maar dat is het voor mij dubbel en dwars waard. Toen ik 15 was begon ik in de spoelkeuken, inmiddels heb ik een stage bij sterrenrestaurant Hiša Franko achter de rug.”
„Koken op sterrenniveau leert je discipline en een goede werkethos. Natuurlijk zijn het lange dagen, maar ik ervaar die niet als zwaar. Het geeft me juist heel veel voldoening. In sterrenrestaurants draait het om de verfijning van het eten. Soms steek je uren in een gerecht, maar dan mag het resultaat er zijn.”
„Ik focus me nu op de klassieke Franse keuken, wat enorm leerzaam is. De Zuid-Amerikaanse keuken is voor mij ook een bron van inspiratie. Ik kook graag puur, gerechten met weinig poespas en volle smaken. De ingrediënten laat ik voor zich spreken.”
Lees ook: Betalen voor rust: kindervrije horeca steeds populairder: ‘Ik wil geen kindergejengel’
‘Het gaat mij om het contact met de gasten’
Maartje Molenaar (21) uit Amsterdam zit in het tweede jaar van de Hotelschool The Hague in Amsterdam
„Van de horeca krijg ik energie. Juist op de snelheid sla ik aan, zodra het rustig wordt in het restaurant denk ik: geef me iets te doen, anders word ik helemaal gek. Het gaat mij om het contact met de gasten, ik sta het liefst als hostess bij de ingang om mensen te begroeten.”
„Ik heb heel lang ontkend dat ik van horeca mijn beroep wil maken. Tegen het advies van mijn decaan op het gymnasium in – want het was ‘te makkelijk’ voor mij – ben ik toch op de hogere hotelschool gaan kijken. Dat ik gelukkig word van de horeca, werd hier bevestigd.”
„Iedereen klaagt altijd over de lange dagen, maar ik heb daar geen last van. Of ik nu acht of twaalf uur werk, uiteindelijk zit je in een flow en merk je dat niet meer. Mensen zeggen altijd: als je de horeca ingaat, wordt dat je leven. Dat klopt, maar dat heeft mij nooit afgeschrikt. Iedereen heeft een passie en dit is de mijne.”
Lees ook: Meer jongeren ruilen broodtrommel in voor ontbijt buiten de deur: ‘Huis kopen lukt toch niet’
‘De glamoureuze kant van de horeca trekt mij het meest’
Gurshaan Singh (19) uit Amsterdam volgt de bachelor hospitality management aan de Hotelschool The Hague in Amsterdam
„Mijn eerste horeca-ervaring was op een hotelschool in India, waar ik vijf dagen stage liep. Daar lieten ze me 72 uur achter elkaar werken, zonder pauze of slaap. Fysiek was ik uitgeput, maar ik was zo enthousiast en betrokken bij het werk dat ik me realiseerde: dit is wat ik wil doen.”
„Mijn Indiase familie werkt ook in de horeca. Dat wakkerde mijn bewondering voor het vak aan. Ik zag mijn vader ontzettend lange dagen maken. Tegelijkertijd zag ik hem op evenementen in een gelikte outfit met allerlei mensen praten, waarbij er high-end eten werd geserveerd. Die glamoureuze kant van de horeca spreekt mij het meest aan.”
„Als je iets niet hebt, wil je het des te meer bereiken. Voor mij is dat het niveau van een driesterrenrestaurant. Op dit moment werk ik in de keuken bij Tacos & Tequila aan het Leidseplein, waar we zo’n 350 mensen per dag bedienen. In de toekomst wil ik mijn eigen restaurant, met een Michelinster op de gevel.”
Lees ook: Sterrenrestaurant Noor biedt studenten 50 procent korting op menuprijs
‘Soms komen gasten chagrijnig binnen en kan ik ze toch de avond van hun leven geven’
Jade Supusepa (21) uit Den Haag volgt de opleiding hospitality management aan de Hotelschool The Hague in Amsterdam
„Ik was 12 toen ik voor het eerst achter de bar stond, maar dat is ook niet zo gek, want ik kom uit een echte horecafamilie. We hebben lang op Bali gewoond en daar hadden mijn ouders een bed and breakfast en een reisbureau. Vervolgens gingen we in Amsterdam wonen en heb ik bij een aantal zaken in de buurt van de Dam gewerkt. Eigenlijk spreekt een toekomst in de horeca voor mij voor zich.”
„Het allerleukste aan het horecawerk is de interactie met gasten. Soms komen ze chagrijnig binnen en dan hebben ze toch de avond van hun leven. Dat geeft me zo’n goed gevoel. Mijn favoriete gasten zijn toeristen die ik kan helpen in het Engels, Indonesisch, Italiaans of Spaans.”
„Dat ik lange dagen op de werkvloer ga maken, maakt me niet uit. Ik zou het wel leuk vinden om het praktijkwerk af te kunnen wisselen met een managementfunctie. Dan heb ik verantwoordelijkheden, maar ik hoef niet van 9 tot 5 op het hoofdkantoor van het Hilton te zitten.”
Lees ook: Charlie (20) voelde zich leeg, maar maakt nu Zweedse kaneelbroodjes in eigen bakkerij Charlie’s Fika
‘Hard werken en lange dagen maken, die werkethiek zit er al van jongs af aan in’
Susanne Verwaal (22) uit Amsterdam doet de sterklas voor koks op het ROC
„Op mijn veertiende ben ik begonnen in de ontbijtdienst in een hotel, dan stond ik op zondagochtend om zeven uur ’s ochtends in de bediening. Daar is mijn liefde voor de horeca wel ontstaan. Nu, acht jaar later, werk ik in tweesterrenzaak Aan de Poel in Amstelveen en daar ben ik helemaal op mijn plek.”
„Op mijn middelbare school, Hubertus & Berkhoff in Amsterdam, kreeg ik in plaats van scheikunde en natuurkunde vakken zoals bakken, koken en serveren. Een keer per week stond je in het schoolrestaurant gasten te bedienen. Hard werken en lange dagen maken, die werkethiek zit er dus van jongs af aan al in.”
„De Scandinavische keuken vind ik heel interessant: veel vis en producten uit de streek. Elke dag nieuwe producten ontdekken en experimenteren hoe je die het beste kunt bereiden, dat trekt mij aan. Maar ook het teamverband en hoe je optimaal met elkaar kunt samenwerken. Het komt allemaal samen in de horeca.”
‘Ik wil later hotels en restaurants over de hele wereld openen’
Stefan Bond (26) uit Amsterdam studeert hospitality management aan de Hotelschool The Hague in Amsterdam
„Ik sta al sinds ik 11 ben in de spoelkeuken en ben langzaam doorgegroeid tot ik manager was in een restaurant. De leidinggevende functie paste goed bij mij en ik wil later mijn eigen hotels en restaurants openen. Daarom zit ik nu op de beste hospitalityopleiding ter wereld.”
„Oorspronkelijk kom ik uit Rusland, daarna heb ik lang in Israël gewoond en ik hoef niet per se in Amsterdam te blijven. Het liefst wil ik later hotels over de hele wereld openen. Eerst maar eens kijken of het lukt om de eerste vestiging te openen voor ik mijn opleiding heb afgerond.”
„Bij ieder hotel wil ik ook een restaurant met fine dining openen. Het diner moet voor gasten een complete ervaring zijn, inclusief bijpassende wijn. Het doet me heel goed om iemand zo’n ervaring te kunnen bezorgen.”
„Het fijnste van het horecawerk is de voldoening die je krijgt na een lange dag hard werken. Als je je de hele dag hebt ingezet om mensen een goede avond te bezorgen, voel je je echt een ander mens.”
Lees ook: Susan (28) heeft populairste après-skibar van Kirchberg: ‘100 dagen achter elkaar gewerkt’
